Если бы современный салат Оливье готовился по старинному русскому рецепту, то он вряд ли бы стал обязательным атрибутом праздничного стола. Дело в том, что именно настоящий салат Оливье состоял из таких ингредиентов, которые нынче далеко не всем по карману. И уж точно его не готовили «тазиками». Это был настоящий деликатес, попробовать который съезжались все богатеи Москвы.

Да-да, хоть настоящий салат Оливье и был придуман французом, родом это блюдо именно из столицы России. А уже из неё угощение разошлось по Европе. Причем изначально это даже не было салатом. Создатель блюда называл его не иначе, как «майонез из дичи».

А придуман он был в 60-х годах 19 века знаменитым ресторатором Люсьеном Оливье. Он работал в столичном трактире «Эрмитаж».

Настоящий салат Оливье

Для настоящего салата Оливье нужны следующие ингредиенты:

• Отварное филе пары рябчиков
• Отварной телячий язык
• Граммов 100 черной икры. Причем не зернистой, а так называемой «паюсной», что, по сути, представляет собой пюре
• Листья свежего салата граммов 200
• Отварные раки в количестве 25 штук. Как вариант их могла заменить банка омаров
• 250 граммов маринованных пикулей. Сейчас они больше известны как корнишоны – это такие маленькие огурчики
• Пара свежих огурцов
• Вареные вкрутую куриные яйца (5 штук)

И заправлялось все это не майонезом, как сейчас, а специальным соусом «Кабуль». Это достаточно острая приправа из мяса, томатов, хрена и сливок. В настоящий салат Оливье добавлялось 250 граммов соуса Кабуль.

Для того чтобы сделать этот соус, нужны следующие продукты:

• Мясной бульон (50-60 г)
• Мука из пшеницы (20-25г)
• Хрен (20-25г)
• Сливочное масло (10г)
• Сливки (20-30г)
• Соль (по вкусу)

Сначала в сотейнике на сливочном масле проваривается бульон с добавлением в него муки. После этого добавляются в полученную массу хрен, сливки и соль. И все вместе снова доводится до кипения на медленном огне.

Есть и другой вариант соуса Кабуль. В нем используется морковь, лук, томатная паста и перец. Но настоящий салат Оливье заправлялся именно первым вариантом соуса.

Интересно, что изначально Люсьен Оливье не планировал перемешивать эти ингредиенты. Задуманное блюдо должно было выглядеть как настоящее произведение искусства. Только представьте себе:

• С одной стороны тарелки нарезанное филе рябчиков, заправленное соусом Кабуль и черной икрой. С другой – перемешанное мясо раков и ломтики телячьего языка. А пирамида из вареной картошки, с мелкой соломкой из огурцов, украшенная дольками куриных яиц.

Но старания мастера не оценили посетители. Они стали безбожно смешивать ингредиенты, превращая все в единое месиво. В результате повару ничего не оставалось, как начать готовить новое блюдо именно в виде салата.

К огромному сожалению, многие секреты приготовления именно настоящего салата Оливье ушли в могилу вместе с его создателем. Это была настоящая трагедия для всего кулинарного мира.

То, что докатилось до нашего времени, конечно, мало общего имеет с тем самым салатом. Да и список ингредиентов отличается настолько, что удивляешься, когда читаешь, из чего он делался изначально.

Мясо рябчиков и язык постепенно вытеснили вареная курица, ветчина и вареная колбаса. Появились картошка, морковь, зеленый горох, яблоки, зеленый лук. Единственное, что роднит настоящий салат Оливье и современную его копию – яйца и огурцы.

Но это если говорить о классическом в современном понимании салате Оливье. А ведь существуют еще десятки разновидностей. Например, «Оливье с сыром», «Рыбный Оливье со сметаной», «Оливье с капустой», «Оливье с кальмарами» и многие другие. И сегодня редко (или почти никто) не делает тот настоящий салат Оливье , который обессмертил имя своего создателя.

Вы наверняка хотя бы раз в жизни, но пробовали салат оливье. Настоящий французский рецепт вас удивит, ведь оригинальное блюдо, созданное французским шеф-поваром, существенно отличается от того советского варианта, к которому мы прикипели всей душой.

Мы по праву можем считать оливье нашим русским блюдом. Казалось бы, почему? Ведь его создал француз. И, тем не менее, Люсьен Оливье, в честь которого и был назван салат, работал в московском ресторане «Эрмитаж». Кстати, оливье за границей называют русским салатом. Так что, все по-честному.

Новый год 2016 – это год Обезьяны. Вы читали уже, ? Там мы писали о том, что Обезьяна очень любит креативность и спонтанность. Поэтому, если хотите удивить Обезьяну и своих гостей, то приготовьте оливье по старинному рецепту. Придется попотеть.

Оригинальная рецептура, если верить Википедии, была приведена в 1894 году в журнале «Наша пища». Будем использовать именно этот рецепт. Ингредиенты собраны из расчета на одну порцию.

Что потребуется:

• половина рябчика;
• 3 картофелины;
• 1 свежий огурец;
• 3 листа салата;
• 1,5 ст.л. провансаля (соуса);
• 3 раковых шейки;
• ¼ ст. ланспика (для его приготовления понадобится бульон и желатин);
• 1 ч.л. каперсов;
• 3 оливки.

Начинаем готовить.

Ингредиенты по старинному рецепту

1. Мясо рябчика предварительно нужно пожарить и нарезать бланкетами (прямыми ровными брусочками).
2. Картофель отварить, тоже нарезать бланкетами.
3. Нарезать ломтики огурца, смешать с кусочками мяса рябчика и картофелем.
4. Добавить каперсы и оливки.
5. Сделаем ланспик. Он представляет собой бульон. Готовить его трудновато, но без него холодная закуска на вкус уже будет не той. Сварите бульон, снимите жир. Размоченный желатин введите в горячий бульон и разлейте по противню, дайте остыть и затвердеть. По оригинальному рецепту вводили белки, остужали на холоде, а потом резали на кубики. Вместо белков введем желатин и порежем на такие же кубики. Часть из них пойдет на украшение, а часть в сам салат.
6. Все ингредиенты залить соусом провансаль. Сегодня можно использовать и майонез, а в прошлые времена соус готовился из французского уксуса, двух яиц и фунта оливкового масла.
7. Остудите салат, выложите в хрустальную вазу.
8. Осталось украсить салат. Как оформляют оливье сегодня, посмотрите , а вот шеф-повар Оливье использовал для декора раковые шейки, латук и ланспик.

В примечаниях к рецепту в старинном салате было указано, что вместо рябчиков можно использовать куропатку или телятину. Если нет и этого, то подойдет курица, но настоящий салат готовится только из рябчика.

На заметку: такой салат долго храниться не будет, поэтому готовить его нужно без добавки.

Для тех, кому больше нравится советский аналог, который, к слову, уже тоже стал классическим, предлагаем воспользоваться рецептами оливье , и .

Если планируете приготовить салат оливье, настоящий французский рецепт под современные реалии вряд ли подойдет полностью. В конце концов, ни рябчики, ни соус провансаль сегодня в магазинах не продаются. Однако, заменив некоторые ингредиенты и украсив по-старинному, можно сделать что-то очень похожее. Попробуйте и готовьте с удовольствием.

Салат оливье, классический рецепт которого вы узнаете, уже долгие годы остается традиционным блюдом на праздничных столах. Наверняка его вкус вам знаком с детства. Поэтому предлагаем узнать классический способ и секреты его приготовления, чтобы все гости поставили вашим кулинарным способностям высший балл.

Салат оливье: классический рецепт

Оливье - это не только название всеми любимого салата. Сегодня его готовят по самым разным рецептам, заменяя ингредиенты, их количество и технологию.

Но мало кто знает, что салат оливье пришел к нам из Франции в 60-х годах XIX века. Его изобрел Люсьен Оливье, в честь которого назвали блюдо. Он был владельцем ресторана «Эрмитаж», жемчужиной меню которого стал этот французский салат.

Аутентичный рецепт оливье долгое время был в тайне, потому что повар никому его не раскрывал.

Но после его смерти не прекращались попытки узнать секретные ингредиенты и способы их совмещения.

В начале XX века первоначальный вариант рецепта был восстановлен путем проб и ошибок. Он включал такие ингредиенты:

• мясо птицы (два рябчика);
• язык теленка;
• икра паюсная осетра с насыщенным вкусом;
• свежие салатные листья;
• отварные раки;
• пикули - замаринованные с помощью уксуса овощи;
• соя кабуль;
• свежие огурцы;
• нераспустившиеся бутоны кустарника для приправы, яйца и соус.

Но со временем представление о традиционном рецепте изменилось.

Этим мы обязаны советскому дефициту, из-за которого хозяйкам и поварам пришлось поменять составляющие блюда на более доступные.

Как приготовить настоящий салат оливье: секреты

Эти детали помогут добиться желаемого результата в приготовлении салата:

• Хотя в рецептах указывается точное количество каждого продукта, тем не менее оно варьируется в зависимости от предпочтений повара, хозяйки и тех, кого она будет угощать.
• Важная роль отводится эстетике оформления салата, поэтому постарайтесь красиво нарезать мясо. Для этого нужно разделать мясо вдоль расположения волокон. После этого измельчите его поперек.
• Куриные яйца можно заменить перепелиными.
• Выбирайте домашние яйца, у которых желтки ярко-желтого цвета.
• Чтобы во время трапезы не попадались крупные огуречные семечки, выбирайте овощи средних и маленьких размеров. Если кожура огурца жесткая, лучше от нее избавиться.
• Возможно, вам придется по вкусу комбинирование соленых и свежих огурцов.
• Чтобы репчатый лук не горчил, полейте его кипятком после нарезки.
• Для тех, кто на диете, в качестве заправки можно использовать не майонез, а сметану или йогурт без наполнителя. Делайте это непосредственно перед тем, как поставить на стол.

Традиционная заправка для настоящего оливье

Традиционная заправка для салата называется «Прованс». Чтобы приготовить этот соус, вам понадобятся:

• оливковое масло - 4 ст. л.;
• перепелиные яйца – 5–6 шт.;
• жирная сметана - 2–3 ст. л.;
• лимонный сок - 0,5 ч. л.;
• горчица - 1 ч. л.;
• сахар - четверть чайной ложки.

Способ приготовления такой:

1. Яичные желтки взбейте с маслом до однородной консистенции.
2. Сметану совместите с остальными ингредиентами.
3. Взбейте две смеси.

Салат оливье - изысканное и легкое блюдо, которое не теряет популярности.

Чтобы его приготовить по классическому рецепту, внимательно изучите рекомендации. Появится желание и возможности - приготовьте.

Салат оливье - король салатов. Любой мужчина скажет: нет салата оливье, значит, нет праздника. Рецепт салата оливье имеет много разновидностей, поэтому каждый в зависимости от своих вкусов и предпочтений в еде может выбрать, как приготовить .

Салат Оливье рецепт классический

Ингредиенты:

• 3 рябчика
• 5 картофелин отваренных в мундире
• 1 телячий язык
• 100г красной икры
• 200г зеленого салата
• 100г оливок без косточки
• 25 отварных раков
• 200г свежих пикулей
• полбанки сои-кабуль
• 100г каперсов
• 5 яиц вкрутую
• соус “Провансаль”

1. Способ приготовления:
   Филе рябчиков пожарьте на сливочном масле. Порежьте его на ровные кусочки.
2. Картофель, отваренный в мундире, почистите и нарежьте ровными кубиками или кружочками.
3. Телячий язык отварите в подсоленной воде с лавровым листом, черным душистым перцем горошком. Остудите, снимите оболочку, разрежьте пополам и нарежте тонкими ломтиками.
4. Маленькие свежие огурчики нарежьте на ровные кусочки.
5. Оливки без косточки разрежьте пополам и добавьте в салат. Присыпьте салат каперсами.
6. К майонезу «Провансаль» добавьте 1–2 ст. л. соуса “Терияки”. Хорошо перемешайте.
7. Полейте этой смесью салат. Поверх соуса аккуратно “рассыпьте” красную икру, немного каперсов. Украсьте, красиво разложив по краям отваренные и почищенные раковые шейки, порезанные пополам отваренные вкрутую яйца, листья зеленого салата.

Для того чтобы приготовить салат Оливье по правильному рецепту, следует вспомнить об одном из основных элементов - салатной заправке или том самом таинственном соусе. Секрет соуса заключается в смешении 100 мл. оливкового масла, 3 яичных желтков, 2 чайных ложек винного уксуса, 1 чайной ложки дижонской горчицы с солью и перцем по вкусу.

Ингредиенты:

• Картошка - 3 шт.
• Морковь - 3 шт.
• Яйца - 3 шт.
• Маринованные огурцы - 3шт.
• Зелёный горошек - 250 гр.
• Вареная колбаса - 300 гр.
• Соль по вкусу
• Майонез - 100 гр.
• Укроп по вкусу

Способ приготовления:

1. Отварите яйца. В отдельной кастрюле отварите морковь и картофель. Остудите.
2. В это время нарежьте колбасу кубиками.
3. Также нарежьте соленые огурцы.
4. Таким же образом порежьте остывшие яйца, морковь, картофель. Старайтесь, чтобы кубики были примерно одинакового размера.
5. Смешайте все ингредиенты, добавьте зеленый горошек. Оставьте немного горошка для украшения.
6. Поставьте салат охлаждаться в холодильник на 2–3 часа.
7. Перед подачей на стол заправьте салат майонезом, при необходимости добавьте соль. Я этого не делаю, так как на мой вкус соли уже достаточно в майонезе.
8. Салат очень красиво смотрится, если оформить его порционно с помощью сервировочных колец (их можно сделать и самостоятельно). Также оригинально будет выглядеть, если разложить оливье по красивым стеклянным стаканам или фужерам.
9. Украсьте салат свежей зеленью, оставшимся зеленым горошком.

Салат оливье настоящий французский рецепт

Ингредиенты:

• филе отваренного рябчика – 2 шт;
• отварной телячий язык – 0,5 шт;
• паюсная черная икра – 100 г;
• листья салата – 100 г;
• отварные раки – 25 шт;
• маринованные огурчики (пикули) – 200–250 г;
• свежие огурцы – 2 шт;
• каперсы – 100 г;
• сваренные вкрутую яйца – 5 шт;
• паста из сои кабуль;
• соус Провансаль (400 граммов оливкового масла взбить с двумя свежими яичными желтками с добавлением горчицы и французского уксуса);

Способ приготовления:

1. Рябчиков надо жарить в 1–2‑сантиметровом слое масле 5–10 минут, затем положить в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавить туда 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10–20 оливок без косточек, 10–20 небольших шампиньонов. Варить полчаса на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет легко отделяться от костей, бульон надо посолить, оставить еще на две минуты и убрать с огня. Когда рябчики станут теплыми, снять мясо с костей, завернуть в фольгу и положить в холодильник.
2. Язык очистить от жира, положить в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне при закрытой крышке два часа. За полчаса до готовности добавить в бульон нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и один небольшой лавровый лист. За 10 минут до конца варки посолить. Как только язык сварится, его сразу же надо положить в холодную воду на полминуты, а затем выложить и снять кожу. Когда язык очищен, его надо положить обратно в бульон, быстро довести до кипения и снять с огня. Остывший язык завернуть в фольгу и положить в холодильник.
3. Готовим бульон для варки раков: взять 25 г петрушки, лука и моркови, 10 г эстрагона, 30–40 г укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 г соли. Бульон довести до кипения, после чего промытых в холодной воде живых раков опустить головой вниз в кипящий бульон, дать вскипеть еще раз и варить 10 минут. Дать ракам настояться в бульоне и положить остывать.

1. Свежие огурцы перед нарезкой очистить от кожуры, листья салата промыть и обсушить, каперсы обсушить. Яйца варить не дольше восьми минут. Все ингредиенты мелко порезать и смешать, добавить майонез и сразу же подавать к столу.

Стоит отметить, что Оливье добавлял салат какие-то специи, делавшие вкус блюда уникальным, но этот секрет он унес с собой в могилу.

Салат «Оливье» с курицей

Ингредиенты:

• Филе курицы - 300 г
• Картофель - 3 шт.
• Морковь - 2 шт.
• Яйцо - 4 шт.
• Маринованные огурцы - 2 шт.
• Зеленый горошек - 200 г
• Майонез - 2 ст. л.
• Зелень по вкусу
• Специи по вкусу
• Соль по вкусу

Способ приготовления:

1. Для приготовления вкусного и всеми любимого салата нужно для начала отварить все ингредиенты. Овощи промойте и положите в кастрюлю с водой, варите до готовности около 15 минут. Или запеките овощи в духовке прямо в мундире.
2. Куриное филе ополосните, отварите до готовности.
3. Яйца сварите вкрутую.
4. Остудите все отваренные продукты, очистите и порежьте мелкими кубиками. Чтобы вкус и вид салата был лучше, режьте мясо, овощи и яйца кубиками одинакового размера.
5. Банку с зеленым горошком вскройте, жидкость вылейте, сами горошины добавьте к овощам и мясу.
6. Маринованные огурчики нарежьте небольшими кубиками.
7. Смешайте все ингредиенты для салата в одной большой миске, поперчите по вкусу и посолите, добавьте измельченную зелень. Хорошо сочетается со всеми продуктами петрушка и укроп, но зелени должно быть не много, и лучше использовать только листья без веточек.
8. Перед подачей заправьте салат «Оливье» с курицей майонезом.

Оливье по-Итальянски

Ингредиенты:

• Картофель отварной - 30 гр.
• Морковь вареная - 10 гр.
• Свежий огурец - 10 гр.
• Соленый огурец - 10 гр.
• Яйцо вареное - 1 шт.
• Креветки - 1 шт. очищенная
• Мидии - 3–4 шт.
• Вонголе - 3–4 шт.
• Кальмар мини - 2 шт.
• Горошек свежий - 12 гр.
• Майонез домашний - 25 гр.
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу

Майонез домашний:

• Масло оливковое - 150 гр.
• Горчица - 20 гр.
• Желтки - 4 шт.
• Соль - 2 гр.
• Сахар - 2 гр.

Способ приготовления:

1. Майонез: в миску или высокий стакан для блендера разбить яйцо, добавить горчицу, соль и сахар. Взбить блендером до однородной массы. Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливать оливковое масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию.
2. Морепродукты: Морепродукты очистить, на раскаленной сковороде обжарить с чесноком, тимьяном, острым перцем. Добавить немного белого вина, подождать, пока оно не выкипит. Посолить по вкусу.
3. Отварной картофель, морковь, яйцо, соленый и свежий огурец нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанные также мелкими кубиками креветки и мини-кальмары, добавить горошек и перемешать с добавлением майонеза. Добавить по вкусу соль и перец. Украсить сверху мидиями и вонголе.

Салат «Оливье» с колбасой

Ингредиенты:

• колбаса вареная - 0.5 кг.
• картофель - 1–2 шт.
• горошек зеленый - 150 гр.
• морковь - 1 шт.
• яйцо - 2 шт.
• огурец свежий - 1 шт.
• майонез для заправки
• соль, перец

Способ приготовления:

1. Отварите яйцо для салата «Оливье». Для этого варите яйца в кипящей воде около 8–10 минут, после чего остудите и очистите от скорлупы. Порубите мелко.
2. Тщательно помойте морковь, отрежьте хвостик, после чего варите в кипящей воде в течение 13–15 минут. После чего остудите морковь и порежьте мелкими кубиками.
3. Отварите картофель в мундирах – помойте его хорошо, и варите 15–17 минут до мягкости. Проверяйте готовность, протыкая кожуру картофеля зубочисткой. После того, как картофель сварился, остудите его, почистите, и порежьте кубиками.
4. Откройте горошек и слейте воду из банки.
5. Порежьте колбасу и огурец мелкими кубиками. Смешайте ингредиенты и заправьте салат «Оливье» с колбасой майонезом, поперчите и посолите.

Салат «Оливье»

Ингредиенты:

• 600 г отварной говядины;
• 4 картофелины одинакового (среднего) размера;
• 2 моркови, тоже одинаковые по величине (небольшие);
• 200 г соленых огурцов;
• 200 г горошка;
• 4 вареных яйца;
• 1 баночка майонеза «Провансаль» весом 200 г;
• 1 ч. ложка столового уксуса;
• 2 щепотки сахара;
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

1. Для оливье важно сварить вкусное мясо. Говядину молодую и не жилистую надо бросить в кипяток. Белок моментально свернется, и все сочные вкусы останутся в говядине. Как сварится, остудить и красиво нарезать.
2. Очень важно для оливье крошить все ингредиенты одинаковыми кубиками - баланс вкуса будет безупречным.
3. Пока варится мясо, на другой конфорке можно отварить овощи. Картофелины и морковь надо нарезать сразу - кубиками. Бросить в кипящую подсоленную воду, всыпать сахар, а минут через 10 влить уксус. Овощи останутся хрустящими, а картошка не разварится. Готово? Отбросить в дуршлаг.
4. Покрошить соленые огурцы и яйца. Все компоненты салата соединить, не забыть про горошек.
5. Итак, блюдо почти готово. Теперь его надо заправить майонезом «Провансаль» и подать на стол. Если до прихода гостей еще много времени, салат лучше не заправлять, а поставить в холодильник. Соус добавить непосредственно перед подачей.

Салат Оливье с семгой

Ингредиенты:

• Картофель - 2 шт.
• Яйцо - 2 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Огурец маринованный - 1–2 шт.
• Семга малосольная - 100 г
• Сметана - 5 ст.л.
• Майонез - 2–3 ст.л.
• Горчица - по вкусу

Способ приготовления:

1. Картофель и морковь помыть.
2. Положить в кастрюлю, налить воды и варить до готовности.
3. Остудить, почистить и мелко нарезать.
4. Яйца отварить, очистить и нарезать кубиками.
5. Яблоко очистить от кожицы и нарезать очень мелкими кубиками.
6. Семгу измельчить.
7. Соединить все ингредиенты.
8. Добавить консервированный зеленый горошек и нарезанный лук.
9. Заправить салат сметаной, домашним майонезом, солью и горчицей по вкусу.

История салата «Оливье»

Салат «Оливье», был придуман поваром из Франции в шестидесятые годы XIX века, звали этого человека Люсьен Оливье. Кроме того, что Люсьен был кулинаром, он к тому же владел трактиром «Эрмитаж», который располагался в ту пору на Трубной площади в Москве.

Трактир по своему уровню соответствовал настоящему парижскому ресторану. Его фирменным блюдом был салат «Оливье». В строжайшей тайне Люсьен Оливье хранил рецепт этого блюда. С момента смерти повара история салата «Оливье» стала обрастать тайнами и считалось, что секрет знаменитого настоящего салата Оливье утрачен. Было много попыток разгадать его, но ничего не получалось.

Кулинарам в 1904 году удалось, зная основные ингредиенты, восстановить рецепт настоящего салата Оливье. Таким образом, чтобы приготовить этот оригинальный салат, необходимо было иметь под рукой следующие продукты: паюсная икра - ¼ фунта, два рябчика, телячий язык, раки отварные - 25 штук, соя кабуль - ½ банки, два свежих огурца, полфунта свежего салата, полбанки пикулей, каперсы - ¼ фунта и пять яиц, сваренных вкрутую. Для приготовления соуса требовался французский уксус, два яйца и прованское масло (оливковое) – 1 фунт (тот же майонез провансаль).

Но, тем не менее, гурманы, пробовавшие оригинальный салат, приготовленный Люсьеном Оливье, утверждали, что он намного отличается от салата, сделанного по восстановленному рецепту. На этом, можно сказать, и закончилась история салата «Оливье», таким, каким его знали современники. Всем нам хорошо известный салат «Оливье» с вареной колбасой не имеет ничего общего с творением французского повара. Рецепт современного «Оливье» придумали во времена Советского Союза. Тогда с раками, рябчиками и прочими деликатесами было очень туго. Вот их и заменили вареной колбасой, зеленым горошком и прочими доступными ингредиентами. Так началась история нового салата «Оливье», который до сих пор готовят практически в каждой семье.

Раздел:
Салаты
Много рецептов праздничных салатов см. в разделах и .
Все богатство салатов и замечательных блюд разных народов мира см. в соответствующих разделах

Три всемирно знаменитых салата
Часть 1-я -
Часть 2-я -
Часть 3-я - настоящий русский салат «Оливье» в истории России . История, рецепт Люсьена Оливье, рецепты советского "оливье". О знаменитом московском поваре и рестораторе французе Люсьене Оливье. Из истории московских ресторанов.
Картофель «фрайт».

Часть 3-я

Русский национальный салат
«Оливье»
в истории России

Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало знаменитому «Советскому Оливье».

Но истинно великолепен лишь первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине XIX века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт майонеза-провансаль, добавив для остроты к классическому маонезу 4-5% горчицы и некоторые секретные специи, делавшие майонез изумительным по вкусу. (Об этом см. на стр. ). Именно особый майонез и выделял салат «Оливье» среди всех прочих.

Кроме вкусного салата русские обогатили французскую кулинарию и словом «bistro» , произошедшим от русского «быстро» .
Когда победившие Наполеона русские войска дошли до Франции, на оккупированной территории пьяные русские казаки, вваливаясь в разные забегаловки, орали «Быстро! Быстро!» , стуча кулаками по стойке и торопя и без того напуганных французских кабатчиков.
Вот только тогдашние русские военные, в отличие от нашего времени, не были стеснены в денежном довольствии, потому до грабежей никогда не опускались, по-русски широко демонстрируя свою щедрость.
Уловив, что русские солдаты не только громко требуют, но еще и хорошо платят, а, зачастую, и «забывают» брать сдачу, владельцы заведений вскоре стали вывешивать завлекательные для русских оккупантов вывески, написанные на французский лад: «BISTRO» .

Любопытно, что в те времена многие русские военные прекрасно говорили по-французски. Это резко облегчало фронтовую разведку во время Отечественной войны 1812 года. Офицеры-дворяне из разных боевых отрядов просто переодевались во французскую форму и, проникнув в расположение врага, подсаживались к кострам, ведя с ничего не подозревавшими французскими солдатами и офицерами свободные беседы на разные темы.
Во время Великой Очечественной войны 1941-45 гг. такое было уже просто невозможно из-за незнания языка.

История создания настоящего салата «Оливье»

Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей - от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки - обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием - салат «Оливье». Каждый из нас едал его не единожды. Но тот ли это «Оливье»? Давайте посмотрим историю.

Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье (1838-1883) - московский ресторатор, владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.

Ни в коем случае нельзя использовать для заправки из магазина - он непоправимо испортит тонкий вкус этого салата!

Приготовление.

1) Рябчиков кратко в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.

Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится.) Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.

При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.

2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.

Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.

После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.

3) Паюсную икру (но не черную зернистую!) порезать небольшими кубиками и положить в салат вместе с другими продуктами.

О ПАЮСНОЙ ИКРЕ. Паюсная икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой (у нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат - см. ). При приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшается существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но это обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность при отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре (реально, продукту, вообще не подлежащему хранению!), поступающей в продажу в торговой сети. Как ни странно, в Советском Союзе она стоила дешевле и потому воспринималась кулинарно неграмотным населением как икра «второго сорта». Сложность и трудоемкость технологии приготовления, значительное уменьшение массы продукта на выходе привели к практическому исчезновению паюсной икры с прилавков современных российских магазинов.

Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.

5) Живых раков обмыть холодной водой (уснувшие раки и омары для варки непригодны), опустить вниз головой в кастрюлю с кипящей водой, в которую предварительно были добавлены мелко нарезанные:
- петрушка 25 г,
- морковь 25 г,
- эстрагон свежий 10 г или немного сухого,
- лук 25 г,
- укроп 30-40 г,
- 1 лавровый лист,
- соль 50 г,
- немного душистого перца.
(т.е. отваривание проводится в так называемом )
Быстро вновь довести до кипения, убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10 минут с момента закипания.
Выключить огонь, не открывая крышку дать настояться. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.
При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.
Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат.
При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.

Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами, паюсной икрой и свежими огурцами.

6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.

7) Полбанки консервированной без томата сои - жидкость слить, растереть в пасту и добавить по вкусу (но немного!) соус "Южный" или "Московский", или соевый соус. Если соя с томатом - поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить, растереть, добавить соус и закладывать в салат.
По вкусу сою можно не разминать и закладывать в салат целиком.

8) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.

9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.

10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц.

Все перечисленные ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом.
Некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху.
Сразу подать на стол.

По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый - это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного - чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправляется классическим соусом майонез.

* * * * * * * * * * * *
После захвата в 1917 году власти большевиками в Советской России стало не до изысков кулинарии. Все были обязаны заниматься только Мировой Революцией и служением большевикам. Неслужившие лишались продовольственных карточек, что означало неминуемую голодную смерть.

Поражением в войне с Германией, братоубийственной гражданской войной и действиями большевиков в те годы страна была разорена дотла.
На улицах огромные количества детей-беспризорников, калек войны, семей беженцев с детьми, бездомных бродяг...
Народ голодал, многие погибали от голода и холода...

В то время великий российский поэт XX века Владимир Маяковский пишет:
Не домой, не на суп,
а к любимой в гости
две морковки несу
за зеленый хвостик.
Я много дарил конфет да букетов,
но больше всех дорогих даров
я помню морковь драгоценную эту
и полполена березовых дров.

О происходившем тогда смотрите в статье о судьбе и творчестве избранного в те времена «королем русских поэтов» автора знаменитого русского кулинарного рецепта «АНАНАСЫ В ШАМПАНСКОМ» .

Впереди советский народ еще ждали тяжкие войны (в Испании, на Дальнем Востоке, в Финляндии, Великая Отечественная, опять на Дальнем Востоке), гибель десятков миллионов людей на войне и в сталинских лагерях, страшная военная разруха, восстановление хозяйства из руин, напряжение всех сил страны в создании волей Сталина ракетно-ядерного оружия и прочие исторические приключения.

Казалось, что само слово «Оливье» было забыто окончательно.

* * * * * * * * * * * *

Новая история салата "Оливье"

Советский салат "Оливье",
пришедший из эмигрантской заграницы

Однако столь печально завершивший свою историю сперва в родном ресторане, а затем и во всей стране, салат «Оливье» в 1950-е годы вернулся в СССР из эмиграции и начал завоевывать себе место на столах «продвинутых элитарных» москвичей (включая московские ресторанные меню), а вскоре и всех советских людей.

Упрощенный рецепт «Оливье» возник в среде обедневшей русской эмиграции, бежавшей после революции 1917-го года, как торжество смекалки эмигрантских домохозяек, желавших, по мере возможности, подражать прежним модным рецептам.

Вот этот незамысловатый «эмигрантский» салат «Оливье» и вернулся в СССР из Франции после 2-й Мировой войны в результате расширения дипломатических контактов с Европой, и особенно массово после 6-го Всемирного фестиваля молодежи и студентов в Москве в 1957-м году.

Эмигрантская версия салата была быстро творчески приспособлена советскими домохозяйками и поварами ресторанов к условиям существовавшей тогда советской действительности, в которой не только привычных для Франции омаров, но даже и каперсов не было.

Зеленый горошек продавался только в «заказах», так что его запасали специально для «Оливье». «Труднодобываемость» консервированного горошка в условиях экономики «развитого социализма» возводила его в ранг «престижного» продукта, что не только превращало все блюдо, в которое он входил, в «особое», «праздничное», но и в некотором смысле повышало статус других его ингредиентов - «соседей» горошка по салату «Оливье».

Майонез был совсем в жутком дефиците и производился только в крупных городах.

Потому даже сами слова «майонез-провансаль» и «салат Оливье» настраивали советского человека на особый праздничный, почти иностранный, лад и обращали на себя внимание по контрасту с названиями большинства других привычных блюд.

В 1960-е советский рецепт радикально отличался и от знаменитого ресторанного оригинала XIX века, и от эмигрантской версии, что только способствовало всенародной любви россиян к этому салату, постепенно адаптированному ко вкусам людей и к наличию распространенных и доступных продуктов. От оригинального рецепта Люсьена Оливье практически остался только майонез.

Всякие омары, рябчики, говяжий язык тогда были заменены на вареную колбасу и сосиски (кстати, тогда вполне полноценные). Не слишком распространенную тогда и, как выяснилось потом, достаточно вредную в питании сою заменил полезный зеленый горошек. В то время советский промышленный майонез достаточно соответствовал должному рецепту.

Салат получался вкусным и питательным. Но в ресторанных версиях и тогда колбасу заменяли на вареную говядину или курицу.

Начиная с 1960-х годов в СССР, а теперь и в постсоветской России, никакой праздничный стол немыслим без салата «Оливье», рецепт которого весьма произволен, исходя из возможностей.

Только вот , а также нынешний фальсифицированный промышленный «майонез» в последнее время стали уже просто недопустимыми в человеческом питании. Потому сейчас с успехом используйте в рецептах любое отварное мясо, курятину и , что весьма просто. Но отварная в мундире картошка и консервированный горошек пока еще остаются прежними.

Составными частями самого простого салата «Оливье» являются отварная картошка (еще лучше для салата - картошка, печеная в духовке, или картофель «фрайт», отваренный в насыщенном растворе соли - см. ниже в конце страницы) и вареная колбаса, нарезанные кубиками, консервированный зеленый горошек и промышленный майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке. Одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме».

Салат «Оливье» стал «визитной карточкой» праздничного стола, он обязателен, даже если кроме него присутствовали какие-то более дорогие или экзотические разносолы. Значимость «Оливье» для праздничной трапезы подчеркивалась прежде всего практиками его подачи и сервировки, которые носили вполне ритуализированный характер. Он всегда был в середине стола. Самый главный. Подавать «Оливье» принято в салатницах «нарядно-празднично-стеклянно-фарфоровых» - у кого что есть. Для некоторых обязательной являлась хрустальная ваза, как знак роскоши и престижа.

Негласная конвенция начинать с «Оливье» обеспечивала включение, или «пропуск», во всю дальнейшую трапезу. Показательно, что опоздавшим гостям, вне зависимости от того, до какой стадии развития застолье успевало дойти, в первую очередь тоже клали «Оливье».

«Оливье», в представлениях собравшихся, был по преимуществу праздничным блюдом, его вкушение было тем водоразделом, который окончательно отделял все «предпраздничное» от собственно праздника, позволял дистанцироваться - причем коллективно - от повседневного и далее, отложив всякое житейское попечение, окунуться в иную реальность.

Последнему немало способствовало то, что «Оливье», как самое первое блюдо на праздничной тарелке, был и первой закуской под выпивку. Под первый тост, как правило, шел “Оливье”, с него начинали трапезу. Потому что там было все. Под любой вкус! Это хорошая закуска к выпивке. Можно было пить и не очень пьянеть! Так использовать «Оливье» повелось еще со времен «Трактира «Эрмитаж» Оливье».

Новейшая история салата "Оливье"

Следующая полоса в жизни «Оливье» наступила в 1990-е годы. Некоторые почувствовали, что им больше не доставляет особое удовольствие есть советский “Оливье”, потому что он слишком прост, он вдруг «приелся» и «надоел». В иерархии постсоветской кухни произошел перевод советского «Оливье» на низшую должность, он потеснился другими кушаньями, стал более рядовой.

По большей мере это связано с тем, что традиционно входящие в его состав российские промышленные колбасные изделия и майонез сейчас стали просто несъедобными - вкус и питательность приготовленного с ними салата не соответствует должному.

Сначала «Оливье» потеснили салаты с кукурузой, потом салаты с креветками и крабовыми палочками, салаты корейские и японские, салаты «Мексиканский» и «Испанский» и многие другие. Правильным и престижным стало не следовать традиции, а проявлять «фантазию» и «артистизм», а старый добрый «Оливье» не у всех ассоциировался с этими понятиями.

Конечно, просто так сдавать свои позиции «Оливье» не собирается - в конце концов, его главная, «вещная» функция, «питательность», никуда не пропала, а людей, в том числе и гостей, по-прежнему нужно кормить.

Приспособившись к новым капиталистическим российским условиям, «Оливье» не только сохраняет за собой старую «клиентуру», но и успешно вербует новую. «Оливье» особенно любят дети и молодые люди.

Правда, для молодых это блюдо теперь лишено той ауры праздничности, которая так памятна людям более старшего возраста. Для них это совсем не праздничный элемент, и его французское имя уже не звучит с прежним шармом.

При нынешней доступности продуктов «Оливье» стал простым и быстрым в приготовлении блюдом обычного домашнего стола.

Только в России в наши дни вместо надо использовать различное порезанное кусочками мясо и заправлять , приготовленным самостоятельно (особенно для питания детей). Популярность такого вполне полноценного «Советского Оливье» и для членов вашей семьи, и для гостей значительно повысится.

Рецепты советского салата «Оливье»

Самый распространённый
пролетарский рецепт салата «Оливье»
Ингредиенты :
зеленый горошек (0,5 банки),
картофель (2-3 штуки),
колбаса варёная (100 г),
лук репчатый (1 луковица),
майонез,
яйца куриные (5 штук).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ :

Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук. Вареный и порезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу. Все заправить майонезом и посолить. Очень обычный и вкусный салат. (Если вместо колбасы берётся варёная курица - то это ресторанный салат «Столичный», а если отварная говядина - то ресторанный салат «Московский»).

Салат «Оливье» с солёными огурцами
(салат «по-студенчески»)
На одну порцию мелконарезанных :
пол-яйца,
пол-огурца,
полкартошки,
столовая ложка зелёного горошка,
луковички четвертушка,
колбаски нетолстый кружочек.
И всё заливается майонезом.

Салат «Оливье» с маринованными огурцами

200 грамм вареной курицы или колбасы, три картофелины, 3 яйца, пара маринованных огурцов, луковица и горошек по вкусу. Все мелко крошится и заливается майонезом.

Более продвинутый советский рецепт
Ингредиенты на 6-7 порций :
мясо 1 куриной грудки или 200 г вареной говядины,
400 г картофеля, сваренного в мундире,
2 средних маринованных (или солёных) огурца,
1 стакан консервированного зелёного горошка,
1 средняя луковица, мелко порезанная,
200 г майонеза,
2 яйца, сваренных вкрутую,
6 крупных черных оливок,
8 веточек петрушки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ :

Порежьте отварную курицу, картофель и очищенные от кожуры огурцы на маленькие кубики. Аккуратно перемешайте мясо, картофель, огурцы, зеленый горошек и мелко порезанный лук. Добавьте майонез и соль по вкусу и перемешайте, не подавив овощи. Охладите перед подачей на стол. Если хотите сделать овощной салат, не добавляйте куриное мясо.

Салат «Оливье» с яблоками
Ингредиенты :
200 г отварной курицы,
6 картофелин,
3 моркови,
3 луковицы,
2 маринованных огурца,
1 яблоко,
3 яйца,
стакан зеленого горошка
200 г майонеза
соль
молотый перец
зелень.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ :

Вареное мясо курицы, вареные морковь, картофель, яйца, маринованные огурцы, сладкие яблоки, очищенные от кожуры, мелко нарезать, добавить зеленый консервированный горошек, соль, перец по вкусу. Все осторожно перемешать и выложить горкой в салатницу. Залить салат майонезом и украсить веточками укропа и петрушки.

Салат «Оливье» с морковью
Ингредиенты на 4 – 6 порций :
картофель - 5-6 не крупных
морковь - 2-3 среднего размера
колбаса - 200-300 гр
горошек зелёный -1 банка
огурец солёный - 2 шт
майонез - 3 ст. ложки
можно добавить луковицу средних размеров и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Салат «Оливье» с капустой
Ингредиенты :
2 стакана шинкованной капусты,
2 средних моркови, очищенных и порезанных тонкой соломкой,
1 большая картошка, сваренная в мундире и порезанная мелкими кубиками,
1 среднее яблоко, почищенное и освобожденное от семян, порезанное мелкими кубиками,
2 рубленых крутых яйца,
1 стакан отваренного свежего или замороженного зеленого горошка,
Заправка :
0,75 стакана «майонезоподобного» соуса домашнего приготовления (см. ниже),
0,5 стакана сметаны,
1 столовая ложка дижонской горчицы,
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока,
0,5 чайной ложки сахара,
соль и черный молотый перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ :

Аккуратно смешать все ингредиенты для салата в большой миске, не превращая их в пюре, щедро добавить соль и перец. В другой миске тщательно смешать заправку. Полить салат заправкой, накрыть и поставить в холодильник до подачи к столу.

«Майонезоподобный» соус домашнего приготовления
(о приготовлении настоящего классического соуса майонез см. стр. )
Ингредиенты :
1 большое яйцо комнатной температуры,
1 крутой желток,
1 чайная ложка дижонской горчицы,
2 столовые ложки или больше свежевыжатого лимонного сока,
щепотка соли и белый молотый перец по вкусу,
1 стакан растительного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ :

В блендере смешать яйцо, желток, горчицу, лимонный сок, соль и перец и тщательно перемешать до однородной массы. Не выключая блендер, медленной, но постоянной струей добавить масло. Попробовать, добавить специи, если нужно. (Получается примерно 1, 33 стакана) Переложить в посуду для хранения и убрать в холодильник. Может храниться до 5-ти дней.

Газета «Вечерняя Москва» в новогоднем номере 1995 года дала свой рецепт «Оливье в новогоднем исполнении», рекомендуя «обычному салату «Оливье» придать новогоднюю тональность»:

Новогодний салат «Оливье» от «Вечерней Москвы»

«Каждая хозяйка, конечно, помнит, что в этот салат кладут картофель и яйца (одинаковое количество), отварное мясо, соленые (а лучше маринованные) огурцы, зеленый горошек, яблоки, майонез. «Оливье» надо выложить на круглое блюдо, а вокруг - 12 кружочков вареного картофеля. Нарежем соломкой морковь и на каждом картофельном кружочке выложим римские цифры от 1 до XII. В середину поместим кружок из огурца или помидора, а из лука сделаем стрелки часов».

А вот московская газета «Московская правда» в своем приложении «Ночное рандеву» (для эстетствующих полуночников) приводит другой рецепт, более аристократический:

Салат «Оливье» от «Московской правды»

«Берешь шесть картофелин (средней величины, всё будет среднего размера), три моркови, 2 луковицы, 1 - 2 небольших маринованных (не соленых) огурчика, 1 яблоко, 200 граммов отварной курятины или иной дичи (не вздумай по советской привычке употребить отварную колбасу!), стакан консервированного зеленого горошка, три яйца и 1-2 банки майонеза. Разумеется, картошку, морковку, курицу и яйцо варишь, затем тонко нарезаешь и аккуратно смешиваешь. Перед подачей на стол то, что получилось, не забудь украсить тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху - веточка петрушки-укропа, долька яблока».

Но увы! - это уже не рецепты салата «Оливье», это наш родной советско-российский миф об этом салате.

Ныне в России смесь любых оказавшихся под рукой и нарезанных кубиками продуктов, щедро заправленных суррогатным магазинным , народ называет салатом "оливье".

Москвичи и ныне
чтут память Оливье - человека и салата

В декабре 2006 года на Введенском (бывш. Немецком) кладбище столицы (ныне это 12-й участок кладбища) московские рестораторы возложили венки и помянули добрым словом легендарного изобретателя салата - Люсьена Оливье.

В 60-е годы XIX века он владел рестораном "Эрмитаж" и был одним из основателей современной русской кухни. Позднее, уже в СССР, многие его разработки легли в основы советской кулинарии (см. знаменитые «Кулинарию» и «Книгу о вкусной и здоровой пище» "сталинских" изданий).

Точную дату изобретения французским ресторатором знаменитого салата не знает никто. Так же, как и точный рецепт приготовления оливье, который был фирменным блюдом дорогого московского трактира "Эрмитаж" на Трубной площади. Сейчас там расположен Театр современной пьесы с очень дешевым кафе, в студенческое меню которого в 2006 году входило (а может быть, и сейчас входит - проверьте сами), к примеру, блюдо под названием "То, что осталось от вчера" за 5 рублей.

Известно, что Люсьен Оливье скончался в возрасте 45 лет в 1883 году, а его знаменитое блюдо, видоизменившееся под прессом исторических эпох и кулинарной изобретательности, во всем мире теперь именуется "русским салатом". За столетие ингредиенты салата полностью поменялись: блюдо стало настоящей визитной карточкой русской кухни, его готовят и в дорогих заведениях, и для домашних застолий.

В советские времена всем заведениям общепита устанавливали допустимую наценку, - говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. - Ресторанная наценка на фирменные блюда была самой высокой. А поскольку салат оливье прост в приготовлении, почти каждый ресторан в Москве делал его своим фирменным блюдом, добавляя что-то свое. Так появились салаты "Столичный", "Московский" и несколько других.

Поэтому спор о том, с чем готовить настоящий советский оливье - с курицей, говядиной или колбасой, - лишен смысла. Строго говоря, в наше время салатом "Оливье" можно смело считать любой набор ингредиентов, порезанных кубиками и заправленных майонезом провансаль. Именно поэтому история главного праздничного блюда страны показательна: в России мало кто интересуется историей национальной кухни.

Рецепт своего салата Люсьен Оливье унес в могилу, и только в 1904 году было воссоздано подобие его творения, - продолжает Игорь Бухаров. - Про другие блюда национальной кухни известно еще меньше. Не все знают, что такое народное блюдо, как пельмени, в России едят не более 130 лет, а название его пошло по имени города Пермь [это личное мнение Бухарова, см. - прим. SuperCook ]. Не знают, что в начале ХХ века в Подмосковье, в дубравах под Троицком, собирали за сезон до пяти тонн черных трюфелей, причем искали их не со свиньями или собаками, как в Европе, а с ручными медвежатами, которых тогда повсюду было в избытке…

Возложив венки и красные гвоздики к могиле знаменитого кулинара (кто-то из представителей ресторанного бизнеса пошутил, что гвоздики на черном мраморе смотрятся очень революционно), рестораторы, которые собрались, чтобы отметить столетие создания Общества взаимопомощи владельцев трактирного промысла, вспомнили главную заслугу Люсьена Оливье. Именно с 60-х годов XIX века, когда Оливье поразил Москву своими кулинарными изысками, начался бурный расцвет ресторанного дела в России.

Кулинарные рецепты Люсьена Оливье, добываемые другими рестораторами подкупом или переманиванием поваров, широко применялись во многих дорогих заведениях и даже публиковались в газетах.
Многие рецепты знаменитого француза и сейчас используются в практике ресторанов и кафе, хотя, зачастую, в весьма упрощенном виде.

ИЗ МОСКОВСКОЙ РЕСТОРАННОЙ ИСТОРИИ

Хотя в отличие от Франции, Германии, Италии, Великобритании, Японии и мн. других стран, Россия не может похвастаться обилием своих ресторанов-легенд, но они были.

Конечно, большинство знаменитых ресторанов царской России находились в ее столице – Санкт-Петербурге. Многие из них носили названия столиц европейских государств. Как, например, «Париж» или «Вена» – второй дом для целой плеяды русских актеров, писателей и поэтов – Шаляпина, Куприна, Аверченко, Блока, Северянина, Фофанова, Городецкого и многих других наших знаменитых соотечественников.

Вспомнить многие легендарные заведения северной российской столицы можно также по стихотворению поэта Николая Агнивцева «Старый ресторанный Петербург: от «капернаума» до ресторана»:
«Кюба», «Контан», «Медведь», «Донон»,
Чьи имена в шампанской пене
Взлетали в невский небосклон
В своем сверкающем сплетенье!

Все перечисленные рестораны отличались роскошно отделанными интерьерами, изысканными и разнообразными блюдами, широчайшим выбором вин и, конечно, чрезвычайно высокими ценами. Так что их посещение было делом исключительным для обычной публики. Зато сколько воспоминаний…

Интересно, что владельцем петербургского ресторана «Медведь» был Алексей Судаков, начавший свою карьеру с низшей должности буфетного мальчика – низшего чина в ресторанной иерархии тех лет. Впоследствии Судаков станет владельцем знаменитого московского «Яра». Кстати, это заведение существует до наших пор. Причем приблизительно в том же виде, что и сто лет назад.

В XIX веке в Москве гремела слава двух московских французов - рестораторов Оливье и Яра.

Трактир «Яр» начинал на Кузнецком Мосту, где у него бывал Пушкин, любивший «трюфли Яра поминать». В 1830-е годы «Яр» переехал на межу Петровского парка, на последний дачный участок (сейчас Ленинградский проспект, д. 32). «Эй, ямщик, гони-ка к Яру» - значит именно сюда.

Позднейшие владельцы заказали новую постройку ресторана архитектору Адольфу Эрихсону, жившему на соседнем участке, автору «сытинского» дома (теперь дома «Известий») на Тверской.

Трудно поверить, что гостиница «Советская» с цыганским театром «Ромэн» - это искаженный перестройкой «Яр». Но и театр здесь неслучаен: «Яр» был центром цыганской культуры в старой Москве. «Что за хор певал у Яра... Соколовская гитара/ До сих пор в ушах звенит».

Старое здание ресторана «Яръ» на Петербургском шоссе в XIX веке

Новое здание ресторана «Яръ» на Петербургском шоссе в начале XX века

Главный подъезд нового здания ресторана «Яръ» в начале XX века

Зал в новом здании ресторана «Яръ» в начале XX века

Летний (Белый) зал ресторана Яр, 1910 г.

«Яр» (это современный ресторан гостиницы «Советская») – практически единственный ресторан, сохранившийся до наших дней от гремевшего во времена Серебряного века на всю Россию «загородного» цыганского района Москвы.

Современный вид летней веранды ресторана гостиницы «Советская»
(ресторан «Яръ», как они себя сейчас именуют, 2008 год)

Современный вид зала ресторана гостиницы «Советская»

О блюдах московских ресторанов времен Российской империи см. в книге Владимира Алексеевича Гиляровского (1853 - 1935) главы , и другие. Меню ресторана гостиницы «Советская» в 2008 году (бывший ресторан «Яръ»), Оно, конечно, мало похоже на широту великолепного русского меню ресторана «Яръ» во второй половине XIX - начале XX веков. Где теперь былые расстегаи с десятком разных начинок? Где знаменитые семи- и двенадцатиярусные кулебяки? Где прославленные рыбники? Где и многое другое из ? Даже оригинальный салат «Оливье» теперь не с кубиками вкуснейшей паюсной икры, а с обычной зернистой, что совсем не то; и в нем не натуральный настоящий, как должно, а промышленный суррогат из магазина. Но цены вполне сопоставимы (а по рыбьей икре в сотню раз превосходны) с тогдашними, когда все готовили только из натуральных свежих продуктов - просто других в те времена еще не было.

Салаты, закуски Осетровая икра 25 / 50 / 100 г Цена в рублях 1696 / 3296 / 6496 Астраханская гордость Осетрина горячего копчения и маринованный лосось 640 с малосольным огурцом и блинчиком с красной икрой Пирожки 352 с белыми грибами, телятиной и капустой с яйцом Подкопченный телячий язык 704 с перцем, запеченным на гриле, и соусом "Ravigote" Салат "Цезарь" а ля "Яръ" 480 с копченой осетриной или курицей под легким чесночным соусом и хрустящими гренками Салат из лобстера 1248 со сладким перцем и салатом "Мэш", подается с легкой уксусной заправкой Салат из семги и свежей зелени 544 с орешками и легкой йогуртовой заправкой Салат по оригинальному рецепту Огюста Оливье 640 с нежным телячьим языком, раковыми шейками и осетровой икрой, приправлен трюфельным маслом Салат с куриной грудкой, жаренной на гриле 416 с брокколи, яйцом и чечевицей Салат с курицей и рукколой 480 со шпинатом, кукурузой, горошком и крутонами, подается с легкой йогуртовой и сырной заправкой Свежие французские устрицы "Fine de Claire" 576 с лимоном и луком-шалот в винном уксусе Сибирские пельмени 480 подаются со сливочно-икорным соусом Сыр "Моццарелла" 608 из молока молодой буйволицы с бакинскими томатами, оливковым маслом холодного отжима, под бальзамическим уксусом и соусом "Песто" Тартар из норвежской семги 576 со сливочным хреном и томатами "Confit" Тигровые креветки 896 с хрустящими равиоли, тушеными грибами и раковым соусом Улитки 576 запеченные с чесночным маслом, томатами "Confit" и жареной рукколой Утиная грудка 672 с салатом руккола и свежей малиной Утиная печень 832 на цитрусовом мармеладе с соусом "Jus de Veau" и пряным хлебом Утиная печень с домашней птицей 800 и салат из трюфеля с эстрагоном Икра форели 25 / 50 / 100 г 672 / 960 / 1280 Сладкая! Сочная! Вкусная! Фрикасе из краба и грибов 896 с хрустящим яйцом и салатом из свежей зелени Холодец из свиной рульки 480 с соусом из хрена, тостами и рагу из белх грибов Штрудель с лисичками 416 с картофелем, швейцарским сыром "Raclette" и соусом из яблока и сельдерея Ассорти из солений и маринованных овощей 384 Балтийская сельдь 448 со спелыми томатами и маринованным луком, подается с теплым картофелем Белужья икра 25 / 50 / 100 г 1984 / 3872 / 6976 Черная жемчужина Каспия Восточный салат с креветками и манго 576 с хрустящими овощами, орешками под кисло-сладким соусом Все три вида икры по 25 г 75 г 4288 подается со стопкой клюквенной водки Жареные тигровые креветки 640 с ароматной дыней, салатом руккола и мятной заправкой Жареный козий сыр 704 с сочными томатами и кедровыми орешками Камчатский краб 736 с салатом "Валдорф" и карамелизованными яблоками Карпаччо из говяжьей вырезки 690 с соусом "Айоли" и ассорти из зеленого салата с пармезаном Королевский коктейль из креветок 704 подается на льду с листьями салата и лимоном, с легким соусом Настоящий "Хамон Иберика" 672 с медовой дыней Мясо краба 672 и марокканские табуле с цитрусовой заправкой Морской салат с тунцом 448 с кедровыми орешками, салатом из редиса и рукколы, подается с соусом из сочных томатов Маринованные грибочки 416 белые, вешенки, портобелло, шиитаки и шампиньоны с кедровыми орешками и беконом в хрустящей корзинке Горячие блюда Чилийский окунь в медово-соевой глазури 1024 подается с хрустящими овощами и заправкой из манго Черная треска, запеченная в травах с овощным рагу и соусом "Jus de Veau" 1728 подается с жареными овощами Осетрина в копченом шпике 1280 подается с грибами шиитаки, соевым соусом и хрустящими овощами Бефстроганов из телятины 1088 с белыми грибами и клюквенной водкой на картофельном оладушке Филе тюрбо 1792 с пюре из сельдерея и ананасовой заправкой Филе телятины "Веллингтон" 1184 с соусом из портвейна и тушеными овощами Филе морского языка 1856 припущенное с глазированной устрицей и соусом "Sabayon" Перепелка, фаршированная утиной печенью 1120 с клубникой и зеленой фасолью Морской окунь, запеченный в морской соли и розмарине 1344 подается с зеленой спаржей и сливочным соусом, с томатами конфит и базиликом Запеченное нежное мясо ягненка 1152 с тмином и картофельным пюре Половина жареной утки 1184 с пряной грушей, припущенной в красном вине, и ананасом Стерлядь, припущенная в шампанском или запеченная в сливовом соусе 500 гр. 1664 подается с сезонными овощами и сливочно-икорным соусом Стейк из говядины 1760 с савойской капустой, тушеными белыми грибами, томатами "Confit" и молодым картофелем с легким соусом "Мадейра" Сочная телячья вырезка 1600 со сморчками и зеленой спаржей под соусом "Noilly Prat" Каре ягненка 1280 на косточке с имбирным луком и салатом из кинзы и мяты Лобстер канадский 1856 на гриле или на пару Королевская дорадо 1056 с хрустящей корочкой, подается с рагу из молодых овощей с соусом "Буйабес" и базиликовым маслом Лобстер "Термидор" 1952 запеченный с горчицей, сыром "Пармезан" и сливочно-грибным соусом с эстрагоном Супы Суп-пюре из омаров 416 с креветочными кнелями Борщ старомосковский 320 с копченостями и сметаной Уха с картофелем, приправленная шафраном 448 подается с расстегаем Французский луковый суп 448 с гренками и швейцарским сыром Куриный бульон 384 со сморчкми и домашней лапшой Легкий морковный крем-суп 544 с тмином, жареными морскими гребешками и травяным маслом

Еще более примитивное меню ресторана "Яръ" в 2011 году,
в котором весьма упрощенное кулинарное содержание, где выхолощены почти все былые достижения великой русской кухни, работники пытаются хоть как-то восполнить всяческими изощренными хвалебными описаниями блюд на импортный манер.
Но это уже вовсе не некогда знаменитая своим особенным богатством русская кухня.
Холодные закуски

Карпаччо из семги с лобстером. Тонко нарезанная слабосоленая семга с сыром “Филадельфия” и маринованным лобстером. Подается с салатом из зелени и малосольным огурчиком (выход в гр. 90/30/10) 480 руб.

Карпаччо из говядины и оленины. Охлажденный, тонко нарезанный дуэт из говядины и оленины с лесными орехами. Подается с экзотическим салатом микс, на подушке из груши, маринованной в красном вине (выход в гр. 90/20/10) 532 руб.

Карпаччо из телятины и фуагра. Тонко нарезанная телячья вырезка с муссом из фуагра и сыром «Филадельфия». Подается с теплыми блинчиками и салатом руккола. (выход в гр. 80/15/30) 544 руб.

*Ассорти из солений а ля “Яръ”. Классическая закуска под водочку из малосольного огурчика, разносолов из квашеной капусты, маринованных овощных рулетиков и черри томатов (выход в гр. 300) 416 руб.

*Маринованные грибочки (белые, вешенки, шитаки и шампиньоны) с кедровыми орешками и беконом в хрустящей корзинке (выход в гр. 300) 480 руб.

* Балтийская сельдь с картофелем Филе балтийской сельди. Подается с отварным черри картофелем и оригинальным соусом из черри томатов и маринованного лука (выход в гр. 100/30/60) 448руб.

* Холодец по-старинному. Мясной холодец (из говядины, свинины и кролика) и холодец из птицы (цесарка, утка, курица). Подается с винегретом и соусом из хрена (выход в гр. 160/120) 544 руб.

Свежие французские устрицы «Fine de Claire» с лимоном и луком-шалот в винном уксусе (выход: 3 шт. по 80гр) 816 руб.

Мясная тарелка. Итальянский хамон, ростбиф, баранья вырезка, копченая утиная грудка и корейка оленя. Подается с оригинальными соусами и гарниром. (выход в гр. 200/20) 800 руб.

Рыбная тарелка. Ассорти из норвежской семги с/с, масляной рыбы х/к, палтуса х/к с гарнирами и оригинальными соусами (выход в гр. 180/60/60) 800 руб.

*Сырокопченая оленина с конфитюром из яблок. Охлажденная тонко нарезанная оленина с нежным конфитюром из яблок, сливочно- ореховым соусом и миксом из пряной зелени. (выход в гр. 80/80/30) 512 руб.

Икра форелевая сладкая, сочная, вкусная
25 гр. - 736 руб.
50 гр. - 1056 руб.
100 гр. - 1408 руб.
Салаты

*Салат из кроличьих язычков. Нежнейшие кроличьи язычки в листьях салата руккола с жульеном из свежих овощей, под фирменной заправкой на основе белых грибов и оливкого масла (выход в гр. 30/40/10) 512 руб.

Салат “Цезарь” а ля «Яръ». Хрустящие листья салата с чесночными гренками, сыром Грано Падано под оригинальным соусом, придуманным самим Цезарем Гардини. Подается на Ваш выбор с мясом курицы, креветками или гребешками (выход в гр. 70/60/80) 736 руб. (И придумавший этот салат звался

*Салат из оленины и белых грибов. Белые жареные грибы и вяленая оленина с салатом руккола, мятой и портобелло. Заправлено ореховым маслом. (выход в гр. 150/40/15) 832 руб.

Салат из дорадо с хрустящей корочкой из чоризо. Нежное филе дорадо на салате из запеченного картофеля и свеклы с бальзамическим уксусом, маринованными артишоками и оливками “Каламата”, заправленном изысканным дуэтом трюфельного масла и масла авокадо (выход в гр. 60/120) 672 руб.

Салат из хамона и козьего сыра. Великолепное сочетание салата из спелых бакинских помидоров, рукколы, маслин, с заправкой на основе колбасы “чоризо”, бальзамического уксуса и оливкового масла. Приправлен нежным козьим сыром и итальянским хамоном (выход в гр. 130/30/20) 544 руб.

Салат из копченой утки с печеной грушей и инжиром. Копченая утиная грудка с обжаренным беконом с крутонами из бородинского хлеба с добавлением маш-салата, посыпанного грецким орехом и сыром “Дор-блю”. Подается с печеной грушей и инжиром (выход в гр. 120/40/20) 672 руб.

* Салат по оригинальному рецепту Люсьена Оливье с нежным телячьим языком, раковыми шейками и красной икрой. Приправлен трюфельным маслом (выход в гр. 180/15/10/5) 736 руб.
[Примечание SC. В оригинальном салате Люсьена Оливье никогда не было красной икры, не было и зернистой черной икры, а была нарезанная кубиками паюсная черная икра (см. выше), которую нынче в обнищавшей и утратившей свои былые пищевые технологии России днем с огнем не сыскать.]

Моццарелла с бараньей вырезкой Нежный сыр из молока молодой буйволицы с бакинскими томатами и вяленой бараньей вырезкой, фаршированной молодыми травами (выход в гр. 110/50/10) 832 руб.

Тигровые креветки с рукколой. Жареные тигровые креветки с хрустящим салатом руккола, приправленным мятной заправкой, и бакинскими томатами (выход в гр. 100/100/20) 832 руб.

Салат с мясом камчатского краба Нежнейшее крабовое мясо с авокадо под соусом “Коктейль” и тигровыми креветками (выход в гр. 250/10) 820 руб.

Салат из ростбифа и грибов. Салат "Ромейн", заправленный ореховым маслом с тонко нарезанной сочной говядиной и обжаренными лесными грибами (выход в гр. 60/60/50) 672 руб.
Горячие закуски

*Пирожки с белыми грибами, телятиной и капустой с яйцом (выход: 3 шт. по 40 гр) 384 руб.

Жюльен грибной. Ассорти из благородных лесных грибов с бархатным соусом (выход в гр. 80/100/50/20) 416 руб.

*Пельмени сибирские. Классические пельмени, сваренные в курином бульоне. Подаются на Ваш выбор: в курином бульоне со сметаной, либо под соусом“Валюте” (выход в гр. 60/180/60/20) 544 руб.

*Пельмени из кролика и оленины. Старорусское блюдо с фаршем из кролика и оленины. Подается под соусом фуагра и жареными грибами. (выход в гр. 120/50/30) 576 руб.

Улитки, запеченные с чесночным маслом, томатами “Confit” и жареной рукколой (выход в гр. 90/60/10) 672 руб.

Фуагра с земляникой Нежный стейк из утиной печени. Подается на пирожке из земляники, с соусом из лесных ягод (выход в гр. 60/70/30) 820 руб.

Морские гребешки. Гребешки, жаренные на сливочном масле с апельсиновыми яблоками. Подаются с ореховым соусом и салатом из яблок и сельдерея (выход в гр. 60/30/40) 512 руб.
Супы

* Борщ старомосковский с копченостями и сметаной (выход в гр. 250/20/30) 320 руб.

* Уха с картофелем. Подается с рулетом из стерляди и расстегаем (выход в гр. 250/30/30) 416 руб.

* Суп грибника. Суп из благородных грибов с перепелкой (выход в гр. 250/50/20) 320 руб.

*Щи из утки. Традиционный русский суп. Подается с пирожком из утиного мяса. (выход, гр. 250/50) 416 руб.
Морепродукты

Лобстер канадский на гриле или на пару. Подается с жареными овощами и соусом из белого вина (выход в гр. 700/80/60) 1 920 руб.

Лобстер в соусе «Шампань». Лобстер, сваренный в шампанском. Подается с классическим ризотто бьянко и соусом на основе Asti Martini (выход в гр. 700/100/60) 1 984 руб.

Лобстер в трюфельном масле Лобстер, сваренный в пряных травах. Подается с салатом из хрустящих овощей и трюфельным масляным соусом (выход в гр. 700/60/50) 1 984 руб.

>Жареные тигровые креветки и морские гребешки, запеченные в беконе. Подаются со спаржей и соусом “Голландез” (выход в гр. 100/90/80) 1 280 руб.

Мясо камчатского краба Нежнейшее мясо краба в шафраново-лаймовом соусе. Подается салатом из запеченного фенхеля и цукини (выход в гр. 120/90/50) 1696 руб.

Устрицы запеченные Устрицы “Fine de Claire”, запеченные на морской соли с хрустящими овощами и соусом “Айоли” (выход в гр. 3 шт. 50/60) 928 руб.
Горячие рыбные блюда

Морской язык, запеченный под королевской глазурью. Подается с вязанкой из спаржи и бекона под хрустящими листьями салата (выход в гр. 200/110/60) 1 472 руб.

Черная треска, запеченная под шапкой из пряных трав. Подается на картофеле по-провански с соусом из авокадо (выход в гр. 140/80/60) 1 600 руб.

Филе дорадо с хрустящей корочкой из бородинского хлеба и пармской ветчины. Подается с дуэтом из свежих и маринованных овощей с французской горчичной заправкой (выход в гр. 120/100/10) 1 472 руб.

* Стерлядь, припущенная в шампанском или запеченная в сливовом соусе. Подается с сезонными овощами и сливочно-икорным соусом (выход в гр. 500/150/50) 2 048 руб.

Чилийский сибасс, запеченный под корочкой из трех видов сыра и пряного базилика. Подается на рагу из 18 видов овощей с соусом из белой фасоли (выход в гр. 160/120/60) 1 504 руб.

Осетрина, запеченная в беконе. Подается на овощном рагу “Минестроне” с итальянской фокаччо и соусом из оливкового масла и бальзамического уксуса (выход в гр. 150/100/50) 1 664 руб.

Рыбное трио Филе тунца, норвежской семги и дикого сибасса, приготовленные при низких температурах. Подаются с тремя видами овощного пюре и масляными соусами (выход в гр. 180/90/90) 1 664 руб.
Горячие мясные блюда

* Котлета по-киевски. Куриная грудка, фаршированная маслом из фуагра, обжаренная в хрустящих сухарях. Подается с французским картофельным пюре и сливочным соусом (выход в гр. 200/100/50) 1 216 руб.

* Бефстроганов по-старорусски. Дуэт жареного филе оленины и телятины с соусом из белых грибов. Подается с картофельным гратеном, запеченным с черри помидорами, шпинатом и перепелиным яйцом (выход в гр. 230/100/50) 1 216 руб.

1/2 Цесарки, фаршированная ароматными травами и приготовленная при низких температурах. Подается с ризотто из благородных грибов с соусом “Валюте” (выход в гр. 180/100/50) 1 280 руб.

Голень ягненка, запеченная в соусе “деми глясс”. Подается с овощной пастушьей запеканкой с корочкой из сыра Пармезан и миксом из ароматной зелени (выход в гр. 280/100/50) 1 504 руб.

Каре ягненка, запеченное под травами. Подается на рагу из артишоков, маслин, овощей и чечевицы с соусом “Эспаньола” (выход в гр. 160/100/50) 1 472 руб.
Сочная телячья вырезка с шампиньонами и белыми грибами под соусом «Noilly Prat» (выход в гр.160/120/50) 1 568 руб.

Стейк рибай из нежнейшей новозеландской говядины. Подается с овощами, запеченными в сливочном масле, под соусом из фуагра, лесных орехов и мадеры (выход в гр. 260/100/40) 1 504 руб.

1/2 запеченной утки. Утиная ножка конфи с нежнейшей грудкой, запеченные с медом. Подаются с соусом из черники и оладушком с конфитюром из тайского манго (выход в гр. 240/120/60) 1 408 руб.

Оленина “По-царски”. Филе, жаренное на ореховом масле. Подается с теплым салатом из запеченных манго, инжира и клубники с соусом “Пуаврад” (выход в гр. 180/80/60) 1 536 руб.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Когда-то по соседству с «Яром» существовали не менее именитые заведения. Например, ресторан «Аполло», находившийся в Петровском парке. Вскоре после революции 1917 года заведение, что и следовало ожидать, было закрыто. В середине 20-х годов прошлого века в его здании был организован Аэромузей, получивший впоследствии наименование Дома авиации и космонавтики (ЦДАиК).

Еще одна легенда цыганского района – ресторан «Эльдорадо», располагавшийся по соседству с Петербургским трактом (современное название – Ленинградское шоссе) по соседству с Петровским путевым дворцом. В советское время здание ресторана перешло Военно-воздушной инженерной академии им. Жуковского, но его имя существует до сих пор в названии – Эльдорадовский переулок (прежнее название – Цыганский переулок).

Это далеко не единственный случай, когда названия московских улиц происходили от имен существовавших когда-то легендарных заведений. Так, название улицы Плющиха происходит от находившегося здесь в XVIII веке кабака «Плющиха». Название улицы Волхонки также происходит от кабака «Волхонка», а вовсе не от фамилии князей Волконских. Это имя, кстати, также сохранилось в названии Волконских переулков в районе Самотечной площади.

В центре Москвы осталось немало зданий, где когда-то существовали знаменитые рестораны. Помимо уже упомянутого «Яра», это «Прага», «Славянский базар», рестораны при гостиницах «Метрополь» и «Националь». В Большом Гнездниковском переулке находится жилой девятиэтажный дом, построенный в начале XX века архитектором Нирнзее в качество доходного дома для одиноких людей и небольших семей. Сейчас в нем располагается театр-студия ГИТИС, а когда-то на последнем этаже и крыше этого здания существовал знаменитый ресторан, частыми посетителями которого были многие представители аристократии и искусства.

Интересно, что в 20-е годы, когда идея всеобщего объединения охватила умы граждан и общественным достоянием становилась не только пища, но даже жены, дом Нирнзее стал испытательным полигоном концепции общепита. Ради более эффективной эксплуатации жилищного фонда во всех квартирах были уничтожены (а вернее, заселены) кухни. Жильцы бывшего дома Нирнзее начали «харчеваться» в специально созданной для такого случая общей столовой – домашней кухне на первом этаже здания. Во втором (правом) подъезде дома до сих пор сохранились стеклянные четырехметровые двери общественной кухни. А вот от легендарного ресторана до наших дней дошли лишь воспоминания, на его месте сейчас располагается типография.

Конечно, были свои ресторанные легенды и в советское время. Как не вспомнить «Арагви», «Арбат», «Гавану», «Казбек», «Пекин», созданные такими монстрами советской индустрии развлечения, как Мосресторантрест, «Интурист», и им подобными организациями. Понятно, что во времена торжества идеи общепита и тотального продуктового дефицита нормальных в современном понимании ресторанов существовать не могло по определению. Все знаменитые советские рестораны обрастали легендами не благодаря гастрономическому искусству и отменному сервису, а из-за ажиотажа, причиной которого являлся фактор недоступности, ведь «наши люди на такси в булочную не ездят».

Хотя население Москвы быстро возрастало, с 1883 года до 90-х годов ХХ века количество точек общепита в Москве почти не изменилось: в городе было около 500 ресторанов. Уже с начала 1960 годов ощущалась их резкая нехватка, в рестораны стояли длинные очереди, швейцары брали взятки за вход.

За 15 лет после "отмены коммунизма" число ресторанов и кафе выросло примерно в 10 раз. И почти в каждом московском кафе до сих пор подают блюда, выполненные по мотивам произведений французского кулинара, похороненного на 12-м участке Введенского (Немецкого) кладбища.

Изобретенный нашими сотрудниками-иммунологами быстрый и, возможно, самый вкусный и полезный способ домашнего приготовления картофеля.

Картофель «ФРАЙТ»,
отваренный в насыщенном (гипертоническом) растворе соли

Картофель, приготовленный этим способом, никогда не разваривается, очень вкусен (по вкусу напоминает печёный, но вкуснее), получается более плотный, чем варёный, и потому не разваливается в салате, очень хорошо сохраняется даже на жаре (до 5-ти дней), потому удобен в дороге. И готовится всего за 10 минут.

Картофель замочить на несколько минут в холодной воде, чтобы размокла присохшая земля. Затем тщательно обмыть под проточной водой с помощью мягкой мочалки. Чистить не надо – будем варить «в мундире».

Картофель положить в кастрюлю из нержавейки (в ней можно постоянно хранить солевой раствор и для всех последующих приготовлений), залить холодной водой так, чтобы она покрывала картофель. Всыпать поваренную соль – приблизительно 350-380 граммов на литр воды. Не бойтесь такого количества соли – в готовом картофеле избытка соли не будет! Возможно, при подаче на стол его придётся ещё немного подсолить.

Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести до кипения. Не беда, если соль даже в кипящей воде растворится не полностью. Если соль растворится вся – добавьте ещё. Пусть при кипении будет небольшой избыток не растворившейся соли.

После закипания варить при достаточно интенсивном кипении под неплотно закрытой крышкой , чтобы не было брызг во все стороны. При варке картофель будет шипеть, как если бы его жарили на масле – это из него выкипает вода. Помешивайте через каждые 5 минут, чтобы картофелины, плавающие сверху, оказывались внизу под слоем жидкости.

Минут через 10-15 после закипания картофель среднего размера будет готов.

Если продолжить варку дольше (даже до 50-ти минут), картофель не переварится, кожура не начнёт трескаться. Чем дольше продолжается варка, тем плотнее получается мякоть картофеля, что удобно для салата и для лучшей сохранности в дороге.

Рекомендуем однажды поставить эксперимент – начиная с 20-й минуты каждые 5 минут вытаскивать по одной картофелине (и так до 50-ти минут варки) и подобрать то время варки, которое Вам больше по вкусу (чем дольше варится картофель, тем меньше по размеру и плотнее он становится).

Когда картофель будет готов, выключите огонь и СРАЗУ ВЫЛОВИТЕ КАРТОФЕЛИНЫ ИЗ ЕЩЁ КИПЯЩЕЙ ЖИДКОСТИ на блюдо. Не давайте картофелю плавать в остывающей жидкости после выключения огня!

Если Вы собираетесь сразу употребить готовый картофель в пищу, кратко ополосните холодной водой, дайте немного остыть, очистите от кожуры и подавайте на стол.

Если картофель предназначен для салата – перед чисткой дайте ему полностью остыть. Салат с таким картофелем гораздо вкуснее!

Если Вы готовите картофель для хранения без холодильника (в дорогу и др.) – не ополаскивайте! Горячий картофель почти мгновенно обсохнет, покрывшись тончайшим слоем сухой соли, долго (многие дни) предохраняющим от порчи даже на жаре.

После варки НЕ ВЫЛИВАЙТЕ РАСТВОР! Вы можете использовать его многократно, пока сильно не загрязнится (до сотни раз), иногда подливая немного воды взамен выкипевшей при варке, когда в кипящем при варке растворе будет оставаться слишком много нерастворившейся соли.

После остывания раствора на дно выпадет большое количество соли. Для варки кладите картофель в холодный раствор, быстро доводите до кипения. Выпавшая в осадок соль при нагревании будет опять растворяться.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor: