КОПЧЕНИЕ Копчение можно рассматривать как один из способов консервирования мяса, применимый только к плотному, твердому мясу.Чтобы хорошо закоптить мясо, требуется дым постепенно возрастающей густоты: слишком густой с самого начала дым пересушит мясо снаружи и сделает

Копчение рыбы Копчение рыбы – наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того чтобы копченая рыба стала по-настоящему

Копчение рыбы в специально сооруженной для этого печи В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5-2 м) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается «колосник»: на решетку из

Копчение рыбы и птиц На противень, большую сковороду положить мокрую солому, а на нее подготовленную к копчению рыбу (солить куски рыбы, выдерживая их 24 часа) и поставить на огонь, на дворе, солома дает смолистый дым и рыба

Копчение Копчение основывается на тлении древесины, разогретой до определенной температуры. Прямой или косвенный контакт проходящих тепловую обработку продуктов с открытым пламенем полностью отсутствует, копчение происходит за счет дыма, обильно выделяемого при

Горячее копчение рыбы и морепродуктов Горбуша копченая4 кг горбуши, 150 г соли, 1 ст. л. сахара, 3–4 зубчика чеснока, ? ч. л. молотого красного перца, ? ч. л. молотого черного перца, ? ч. л. базилика, ? ч. л. молотых семян горчицы, 1 ч. л. паприки, лавровый листГорбушу очистить,

Холодное копчение рыбы Копченая рыба (универсальный рецепт)Рыба, соль, специиПодготовленную тушку рыбы натереть солью, специями и выдержать 12 ч. Затем вымочить в течение 1 суток. После этого коптить при температуре 25 °C в течение 1–6 суток.Крупная копченая рыба

Покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в . Делайте подарки себе и своим близким!

Подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Коптильня холодного копчения в походных условиях

На многодневных рыбалках улов необходимо конвертировать в продукт. Рыбу можно пожарить, засушить, сварить из нее уху, а также закоптить. В этой статье рассмотрим два подхода к холодному копчению на природе с использованием минимума приспособлений.

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками весной и осенью

Этот метод подойдет для весенних и осенних рыбалок, когда температура воздуха не выше 25 градусов. Коптильня холодного копчения делается из полиэтилена толщиной 0,4 мм. Она продается в строительных супермаркетах в виде трубы. Покупаем примерно 2,5 метра такой пленки. С одного края ее запаивают, чтобы получился мешок.

В начале нам необходимо найти ровное место. На нем мы установим двухметровые бревна на глубину 30 см. Они могут быть из сухих пород березы, акации или каких найдете. Главное, чтобы их длина была два метра. Если вы приезжаете на многодневную рыбалку, то обязательно возьмите с собой острый топор или складную пилу. Идеально иметь электропилу. С ее помощью за несколько минут можно обеспечить себя дровами на многие дни.

Бревна забиваются таким образом, чтобы получился метровый квадрат. Сверху они скрепляются кольями крест-накрест. В результате должен получиться каркас.

Подготовка рыбы

Пойманная рыбка солится и укладывается в емкость под гнетом. В качестве гнета можно использовать любой груз на несколько килограмм. Такой способ подойдет для средней и маленькой рыбы до 1 кг.

После посола рыбу тщательно промывают и вымачивают в прохладной воде примерно 2 часа. Затем берется толстая проволока, на которую нанизывают рыбу. Ее потом развешивают в коптильне таким образом, чтобы она не соприкасалась между собой.

Процесс копчения

Коптильня холодного копчения будет готова принять рыбу, если натянуть сверху мешок. Мешок должен наполовину накрывать конструкцию. Перед этим разжигается в стороне костер, чтобы получить пол ведра углей. Полученные угли высыпаются на землю посередине конструкции и накрываются свежей травой. Далее пленка опускается до конца земли и обкладывается камнями и другими материалами: пустыми бутылками из-под водки и пива, бревнами и т.п. Начинается холодное копчение рыбы. Дым наполняет мешок так, что рыбу почти не видно. Температура внутри мешка не должна превышать 30 градусов.

Через 15 минут отрываем пленку и смотрим, не пробивается ли огонь сквозь траву. Если нужно, то насыпаем еще травы. Спустя 2 часа копчения мешок снимаем, копчение прекращаем. Рыбе даем проветриться. После 3 часов проветривания холодное копчение рыбы продолжается в том же формате. По ходу копчения добавляются новые угли. После такого метода рыба становится желтой, как в магазине. В таком виде она хорошо сохраняется в холодильнике несколько месяцев.

Второй вариант коптильни для холодного копчения

Второй способ копчения рыбы в полевых условиях также требует предварительного посола, как в первом случае. Все операции идентичны. Единственное отличие или, скорее, уточнение касается просушивания рыбы. Для проветривания и просушки лучше использовать специальный сетчатый контейнер, который продается в магазинах. Он имеет несколько отделений и закрывается на молнии. Внутрь отделений не проникнет ни одно насекомое. В таком приспособлении вы без труда засушите свою рыбу. Вас не будут тревожить мысли о том, не завелись ли белые червячки в рыбе.

Как сделать коптильню своими руками

Коптильня холодного копчения конструируется простейшим образом. Необходимо найти склон углом 15-20 градусов. Внутри него делаем траншею шириной 50 см, и длиной примерно 5-7 метров. Ее следует перекрыть досками или пленкой. Получится дымоход. Внизу дымохода делаем ямку. В верху устанавливается сама коптильня. На рисунке схематически показан ее вид.

Далее делаем те же действия, что и в первом способе. Над выходом дымохода ставим 4 колышка и между ними вешаем сетку, на которую вешаем рыбу Конструкцию затягиваем мешком или тканью. Главное, чтобы дым не проходил сквозь нее. Коптильня холодного копчения готова.

После всех подготовительных мероприятий разводим костер и следим за огнем, чтобы он был небольшим. В качестве дров лучше использовать ольху и фруктовые деревья. Холодное копчение таким способом длится примерно 10 часов.

После копчения определяется человек, который должен принести свежее пиво. Бутылочное на природе с рыбой для таких целей не годится. Обычно таким человеком оказывается тот, кто практически не принимал участие в процессе подготовки и копчения.

Копченый карп – это прекрасный деликатес, который вполне можно приготовить самостоятельно на природе или дома. Для этого понадобятся: непременно свежая рыба, устройство для копчения и подходящие рецепты. Способов, как коптить карпа, существует немало. Достаточно назвать холодное, полугорячее и горячее копчение, а также псевдокопчение жидким дымом. Так или иначе, рыба получается удивительно вкусной.

Выбор правильной рыбы

Для того чтобы успешно закоптить карпа, важно подобрать качественное сырье. Рыба должна быть свежей, все равно – выловлена ли она своими руками или куплена на рынке. Если рыба охлажденная, обязательно нужно визуально оценить ее жабры и глаза: жабры должны иметь интенсивный розовый цвет, а глаза не быть мутными.

Кроме того, тушка свежей рыбы будет свободно прогибаться и провисать под своей же тяжестью, стоит только взять ее за голову. Также очевидным признаком несвежей рыбы является запах гнили.

Классический карп горячего копчения

Понадобятся:

• 3 кг свежей рыбы;
• 200 г крупной соли;
• 50 г сахара;
• по 20 г молотого красного, черного перца.

Рыбные тушки весом менее 1 кг, как правило, коптят целиком. Их потрошат, оставляя чешую целой.

Карпов для начала нужно засолить – тщательно натереть смесью перцев, сахара, соли как снаружи, так и изнутри. Затем поместить в холодильник на 12 часов для качественной обработки маринадом.

Следующая стадия – подвяливание на свежем воздухе. Рыбу следует подвесить в нежарком, проветриваемом месте на 12 часов. Так она будет естественно подсыхать, теряя излишки влаги, приобретая плотную текстуру.

Копчение карпа в коптильне лучше проводить, используя чурки и щепки от ольхи, вишни с добавлением сухих веточек можжевельника. Древесину желательно предварительно замочить на полчаса.

Подготовленные рыбные тушки выложить на решетку коптильни, застланную фольгой. Ей же накрыть рыбины и сверху, для того чтобы предотвратить вероятный нагар. Коптить около часа до готовности.

Карп горячего копчения имеет аппетитную корочку

Копчение с пряностями

Отличие этого способа в том, что карпов предварительно разделывают на два филе вдоль хребта, отрезая хвост и голову, или же нарезают как «на стейки».

Понадобятся:

• 3 кг свежего карпа;
• 100 г крупной соли;
• две столовые ложки зерновой горчицы;
• две чайные ложки молотого черного перца.

Итак, карпов следует выпотрошить, обезглавить, разделать на стейки. Для рассола растворить соль в воде (1,5 л). Рыбу поместить в рассол, отправить в холодильник на 12 часов.

Затем обсушить рыбные куски салфетками. Подготовить смесь молотого черного перца с зерновой горчицей. Тщательно обвалять куски карпа в смеси специй.

Подготовленные стейки карпа выложить на решетку коптильни. Использовать фольгу так, как в первом рецепте. Время копчения – примерно полчаса.

Рецепт карпа в домашних условиях

Приготовить копченого карпа можно и у себя дома, используя газовую либо электрическую плиту. Потребуется лишь портативная коптильня, хотя можно применить вместо нее чугунный котел или кастрюлю.

Понадобятся:

• пара карпов средних размеров;
• соль;
• молотый черный перец.

Свежую рыбу хорошо промыть, удалить внутренности. Коптить целиком или разрезать на стейки. Натереть солью, молотым черным перцем, дать отстояться несколько часов.

Коптильню водрузить на плиту, разогреть. На дно устройства выложить ольховые опилки. Над дном поместить решетку с разложенной рыбой. Коптильню закрыть, открывать раз в 15 минут для переворачивания кусков. Общее время приготовления – около часа.

Подавать карпа горячего копчения со свежим черным хлебом, горчицей или тертым хреном

Карп в коптильне горячего копчения на свежем воздухе

Копчение рыбы на природе, конечно же, куда приятнее, чем в тесной домашней обстановке. Это прекрасная альтернатива стандартным шашлыкам.

Понадобятся:

• карпы;
• соль;
• молотый черный перец.

Рыбу перед копчением следует предварительно натереть перцем, солью. Вполне можно использовать любые другие приправы по вкусу. Засолку правильнее начинать за сутки до копчения, чтобы карпы в итоге получились еще более ароматными и вкусными.

За коптильню сойдет и простое ведро с крышкой, если под рукой не окажется настоящего устройства. Далее нужно развести костер, а коптильню поставить над ним на кирпичи. Щепки лучше взять ольховые или вишневые.

Подготовленных карпов следует разложить на решетке с некоторым расстоянием между рыбинами. Копчение проводить на умеренном огне, максимум один час до готовности. Крышку коптильни временами приоткрывать для выпуска дыма. Готовность проверять визуально, не допуская передерживания и высыхания.

Для страховки можно переломить одну рыбину пополам. Правильно закопченную, дошедшую до нужной кондиции рыбу будет выдавать легкость отделения кожицы от мяса, присутствие сока между ними, отсутствие крови у хребта.

Карп холодного копчения

Приготовление любой рыбы холодным способом копчения куда более трудоемкий и затратный по времени процесс по сравнению с другими способами. Мелкими объемами здесь не обойтись – коптить неделю холодным способом пару рыбок в качестве закуски под пиво попросту не выгодно. Проще купить в магазине. Поэтому, прибегать к такому способу стоит, только если в запасе имеется пара десятков килограммов свежевыловленной рыбы.

Также нужны:

• бочка, металлический ящик, мангал для костра;
• рейки для подвешивания рыбы;
• веревки для крепления;
• распорки из древесины;
• марлевые отрезы;
• много дров (поддоны, доски, подножный хворост) – всего и побольше.

Предварительная засолка

Для начала карпов нужно выпотрошить, вырезать жабры. Внутренности мешают долгому хранению закопченной рыбы и делают ее мясо горьким.

Подвяливание

Засоленных как надо карпов далее следует промыть водой, убирая соляные излишки. Для избавления от лишней влаги их нужно правильно подсушить. С этой целью в брюшко каждой рыбины нужно установить распорки. Их несложно сделать самому, обстругав какие-нибудь веточки.

Рыбины нужно подвесить на веревке вниз головой в проветриваемом месте (балкон, веранда), но не на солнце. Обезопасить карпов от насекомых можно с помощью марлевого полога.

Сушить в течение суток, после чего можно переходить к копчению

Копчение

Чтобы вкус и жирность будущей копчености были в норме, важно придерживаться технологии.

1. Копчение будет производиться в замкнутом помещении (сарай, чулан и т. д.).
2. Нужно обустроить коптильную емкость (бочка, ведро). Закрепить над ней жерди для развешивания карпов как можно выше. В бочку поместить дрова, с умеренным пламенем. Идеально – дрова должны тлеть, а не гореть.
3. После того как комната (чулан, сарай) наполнится дымом и прогреется, следует прикрепить веревку с рыбой на рейках. На первом этапе нужно обеспечить непрерывное горение костра в течение шести часов.
4. Далее костер нужно лишь поддерживать иногда. Как правило, карпам достаточно двух суток для хорошего копчения. В итоге их чешуя приобретет золотисто-медный (чайный) оттенок.
5. Карпов не нужно трогать сразу. Они должны охладиться – для этого можно открыть окно, если есть, воспользоваться вентиляторами и подождать часа два. После чего рыбу можно снять, обвернуть какой-нибудь тканью (полотенцем) и поместить для хранения в холодильник.

Наградой за терпение будет превосходная копченая рыба с сохранившимися полезными для организма человека веществами и долгим сроком хранения.

В коптильне в домашних условиях либо на природе? Что требуется, чтобы правильно закоптить продукт? Как проходит процесс горячего и холодного копчения?

Как выбирать рыбу для копчения

Какой же вид лучше всего подойдет для копчения? Этот вопрос возникает самым первым. На самом деле, копчению подается любой вид рыбы, но важно соблюдать некоторые условия:

• коптить только свежую рыбу;
• чтобы рыба просолилась и прокоптилась равномерно, следует брать один вид и приблизительно одного размера.

Важно отметить, что именно жирные сорта будут наиболее вкусными. К таковым относятся: терпуг, треска, судак, скумбрия, камбала, сом, салака, стерлядь, угорь. Но и окунь, карась, щука, будут не менее вкусными после копчения.

Подготовка рыбы

Рыбу весом 300-400 гр. можно и не потрошить. Ее нужно посолить и коптить в целом виде. Также целиком можно коптить лещей и карпов (до 700 гр.).

Рецепты горячего копчения рыбы весом от 1 и до 3 кг предусматривают обязательное потрошение, а вот голову и чешую можно оставить. При холодном копчении разрешается не потрошить.

Если для копчения был выбран крупный экземпляр (более 3 кг), рецепты предусматривают обязательное потрошение и нарезку на пласты. Как правило, в рецептах рекомендуется разделить крупные тушки на полутушки, таким образом, чтобы была половинка хвоста и головы. Хвостовой плавник и хребет можно не удалять. Некоторые рецепты предусматривают нарезку на одинаковые куски, которые нарезаются вертикально позвоночнику.

Рецепт не предусматривает очищение от чешуи, потому что она должна защитить нежное мясо от загрязнения. Чешую можно очистить, если она была повреждена во время ловли.

Рецепт соления рыбы

Многие рецепты рекомендуют начинать процесс копчения уже через 2-3 часа после засаливания. Непосредственно, перед тем как отправить продукт в коптильню, следует его промыть, чтобы убрать излишки соли, добавить немного перца и специй. Если же копченая рыба будет съедена сразу после завершения процесса копчения (горячее копчение), то ее можно просто тщательно натереть солью, перед тем как отправить в коптильню.

Какую древесину выбрать

Для копчения, как холодным, так и горячим способом, используются деревянные щепочки и стружка, иногда добавляются сырые листья и веточки. Предпочтительнее использовать для копчения древесину ольхи и можжевельника, а также это может быть дуб, яблоня, груша, береза, ясень. Древесину из хвойных деревьев не использовать, ввиду содержания большого количества смолы.

В зависимости от того, какой вид был выбран, будет меняться и аромат копченой рыбы.

Чтобы приготовить щепки, нужно снять кору, потому что она содержит большое количество смолы. Затем древесина измельчается до кубиков, размером 2-3 см.

Перед засыпкой щепок в коптильню их нужно слегка увлажнить и засыпать ровным слоем.

На коптильню, размер которой, как ведро, правильно взять 200-300 мл щепы.

Холодное копчение рыбы

Рыба, процесс копчения которой происходил холодным способом, для многих даже вкуснее, чем та, что прошла горячее копчение. Однако для холодного копчения требуется затратить намного больше времени и сил.

Холодное копчение не удастся сделать на природе, потому что для него не подойдет мобильная коптильня, а только стационарная (как правило, это небольшой сарайчик).

Рыба, которая будет поддаваться холодному копчению, засаливается в растворе соли. Он должен быть более насыщенным, нежели для рабы, которая будет коптиться горячим способом. В таком соляном растворе ее нужно выдержать от 3 дней до 2 недель (зависит от размера). После засаливания ее нужно вымочить в течение суток в холодной воде и развесить, чтобы она просохла. Процесс сушки займет от 3 до 5 дней. Чтобы на рыбу не садились мухи, ее нужно защитить марлей.

Когда рыба подвялится, ее помещают в специальную коптильню, где она будет коптиться при помощи холодного дыма, который должен поступать постоянно и в одинаковом количестве. Коптильня может быть организована в сарае из досок, палатке, шалаше или бане. Помещение должно быть высотой от 1,5 до 2 метров. Рыбу нужно развешивать на жердочки, которые следует сделать максимально высоко. Холодный дым будет образовываться в результате горения опилок и щепок, а поступать он будет в камеру копчения через специальную трубу. Температура дыма не должна превышать 25 °С. Время копчения - 2-6 дней.

Когда копчение будет подходить к концу, в костер можно добавить свежие ветки можжевельника. Дым из них имеет отличные антимикробные свойства, что защитить рыбу от плесени и продлит срок хранения. Хороший вкус она приобретет, если закоптится дымом из тлеющей соломы.

Подробный видеорецепт холодного копчения рыбы:

Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике несколько недель. Самой вкусной она будет в первые несколько дней после копчения. Ее вкусовые качества будут теряться с каждым днем.

Горячее копчение рыбы

Для того чтобы правильно закоптить рыбу горячим способом, потребуется коптильня, которая представляет собой металлическую емкость, плотно закрывающуюся.

Коптильню легко сделать своим руками, используя металлическое ведро, большую кастрюлю, бочонок или сварить металлический ящик. Очень важно, чтобы емкость хорошо закрывалась, а также не выделяла токсических веществ внутрь.

На дно емкости укладываются щепки, затем ложится решетка, на которую и будет выкладываться рыба, подготовленная по рецепту.

Очень важно произвести укладку продукта так, чтобы дым попадал на нее со всех сторон, поэтому в два, а тем более, больше слоев укладывать нельзя.

После этого коптильню нужно плотно закрыть и поставить на огонь. Небольшую коптильню можно ставить на мангал.

Угли следует распределить равномерно, можно оставить несколько поленьев, которые еще горят, чтобы процесс начался быстрее. Следить, чтобы огонь не был сильным, но и не потухал.

После нагревания из коптильни начинает идти дым белого цвета, что говорит о начале процесса копчения. Сейчас уже можно забрать горящие поленья, оставив только угли.

Время копчения будет определяться многими факторами: величина огня, размеры коптильни, количество и величина рыбы. Так, на копчении рыбы среднего размера потребуется приблизительно 30-40 минут.

Очень важно, чтобы коптильня не перегрелась, поэтому в начале процесса (подсушивание рыбы) температура в ней должна быть не больше 80-90 °С. Процесс подсушивания рыбы занимает приблизительно ¼ от общего времени копчения. При самом же процессе температура должна быть около 120 °С. Чтобы определить температуру внутри коптильни, нужно капнуть воду на крышку емкости. Вода должна испариться без кипения, не создавая звука шипения.

Для регулирования величины температуры нужно уменьшать либо увеличивать костер под коптильней.

Именно правильно подобранная температура позволит закоптить продукт, а не сварить его.

Открывать коптильню можно только тогда, когда она остынет, и из нее перестанет идти дым.

О готовности рыбы скажет ее темно-золотистый оттенок, иногда с краснотой. Если же оттенок светлый, это говорит о том, что она сырая.

Видеорецепт горячего копчения рыбы:

Очень важно соблюдать такие правила:

• В коптильню закладывать рыбу одного размера.
• Не открывать коптильню после начала процесса копчения.
• Не открывать коптильню, если еще идет дым.

Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике не больше 3 дней.

Можно ли закоптить рыбу без коптильни

Этот простой рецепт поможет приготовить вкуснейшую рыбку, ничем не хуже, чем в коптильне. Этот рецепт рассчитан на жирную рыбу: скумбрию, терпуг и т.п.

Ее предварительно натирают солью крупного помола и дают полежать 10-15 минут. После этого добавляют специи.

Завернуть в пару слоеd фольги, после чего в ней проткнуть при помощи зубочистки много дырочек.

Положить на решетку, запекать на костре приблизительно 30 минут.

Развернуть фольгу и можно сразу же кушать. Рецепт также предусматривает добавление к рыбе ломтиков лимона, что сможет еще больше подчеркнуть вкус.

Копчение с применением пакета из фольги:

Настоящее наслаждение - кушать вкуснейшую и такую ароматную копченую рыбу, приготовленную самостоятельно. А вот какой вид и способ копчения выбрать зависит только от личных предпочтений.