Молекулярная кухня — что это такое, рецепты в домашних условиях. Молекулярная кухня что это
Когда надоел привычный вид блюда, а вкус уже не вызывает тех эмоций, можно обратиться к новому направлению в питании, которое изучает трофология – молекулярной кулинарии, где каждый миллиграмм продукта играет свою главную роль. О том, что это такое и как приготовить в домашних условиях несложные блюда, читайте далее.
Что такое молекулярная кухня
Еще в начале девяностых двое физиков решили поэкспериментировать с продуктами и созвали целую конференцию, на которой стало понятно, что улучшить блюда и кулинарию можно не только с помощью отбора ингредиентов, но и способом их приготовления. Молекулярная еда создается для того, чтобы взорвать представления человека о том или ином блюде своим ярко выраженным вкусом или необычной подачей. Блюда подаются маленькими порциями, однако главное – это не наесться, а получить удовольствие вкусовыми рецепторами.
Рецепты молекулярной кухни
Молекулярная кулинария имеет свою особенность: нужно не только отобрать вкусные, свежие продукты, но к тому же уметь использовать совершенно новые для кулинарии физико-химические процессы, которые придают даже самой обыкновенной пище совершенно новый вкус. Имена поваров, которые обладают такими навыками, широко известны и во всем мире почитаются истинными ценителями. Среди этих технологий можно отметить следующие:
- вакуумизация – все готовится в пакете при температуре не выше 60 градусов на водяной бане, подходит для приготовления в домашних условиях;
- сферизация – с помощью альгинат натрия получают икру со вкусом чего угодно;
- эмульсификация или эффект эспума – практически из любого продукта и соевого лецитина можно получить эмульсию;
- замораживание жидким азотом;
- желатинизация – любой продукт превращается в желе с помощью загустителя ( или каррагинан). Так под видом мармелада, может быть тыква, мясо, так далее;
- центрифуга – с ее помощью из одного продукта можно получить пасту, сок, пену;
- роторный испаритель – этот физический процесс придает блюду совершенно любой аромат: рыба может пахнуть розами – удивительно, но правда;
- сухой лед – химические процессы заставляют пахнуть любой соус при соприкосновении со льдом очень сильно.
Современная молекулярная гастрономия и ее блюда из меню ресторана способны обмануть любого дегустатора. Под видом красной икры у вас на бутерброде вполне может оказаться клубничное варенье, а обыкновенное яйцо может обладать совершенно другим вкусом. По фото вы никогда не сможете догадаться, что за вкус у еды, а имя блюду в меню может присваиваться любое. Все дело в способе приготовления, чему уделяется очень много времени. Вы никогда не сможете угадать, что вам предлагает повар, пока не попробуете. Это смысл молекулярного искусства в приготовлении еды – удивлять и шокировать.
Если вам до сих пор не понятно, что такое молекулярная гастрономия, то ознакомьтесь с рецептами, которые представлены ниже. Совершенно обыкновенные продукты становятся частью тайного процесса, за который отвечает повар, а ведь только он знает, как создать неповторимый вкус блюда из обширного меню путем особого способа приготовления и подачи, как с картинки.
Блюда молекулярной кухни
Хотя молекулярные блюда готовятся только в ресторанах, существует ряд несложных рецептов, которые можно повторить в домашних условиях. Если вы обладаете навыками приготовления блюд и знаете, как приготовить самые сложные из них, то вполне сможете удивить своих близких или друзей таким вкусным кулинарным сюрпризом.
Яичная помадка
Время приготовления: 2 часа.
Количество порций: 5 персон
Калорийность блюда: 150 ккал
Предназначение: на завтрак, закуска
Кухня: молекулярная
Сложность приготовления: легкая
Ингредиенты
- яйца – 5 шт.
Способ приготовления
- Кастрюлю с водой и яйцами ставим в духовку, которую предварительно разогрели до 65 градусов.
- Через два часа вытаскиваем и подаем.
- Получаем совершенно новый текстуре продукт, который больше похож на вкусную помадку.
Икра бальзамическая
Время приготовления: 10 минут.
Количество порций: 5 персон
Калорийность блюда: 120 ккал
Предназначение: закуска
Кухня: молекулярная
Ингредиенты
- оливковое масло – 100 мл;
- бальзамический уксус – 60 мл;
- вода – 30 мл;
- сахар – ст. л.;
- саше агар-агар – 1 шт.
Способ приготовления
- В сотейнике смешиваем уксус, воду, сахар, агар-агар.
- Доводим до кипения, затем снимаем с плиты, чтобы остудить загустевшую смесь.
- Шприцом без иглы набираем готовую смесь и по капле выдавливаем в охлажденное оливковое масло. Шприц при этом лучше держать горизонтально.
- Попадая в оливковое масло капли застывают образовывая икринки.
- Процеживаем продукт и кладем на бутерброды с маслом, как на фото. Очень вкусно и сытно!
Кофейное мясо
Время приготовления: 2 с половиной часа.
Количество порций: 5 персон
Калорийность блюда: 250 ккал
Предназначение: на ужин
Кухня: молекулярная
Сложность приготовления: средняя
Ингредиенты
- свинина – 800 г;
- эспрессо – 1 чашка;
- кофейные зерна измельченные – горсть;
- кофейное масло – 50 г;
- перец, соль – по вкусу.
Способ приготовления
- Мясо хорошо промыть, обсушить, затем с помощью шприца ввести в него чашку эспрессо со всех сторон.
- Делаем пасту из кофейного масла, кофе, соли и перца.
- Натираем ей весь кусок.
- Убираем в рукав для запекания и хорошо его завязываем.
- В кастрюле кипятим воду и кладем туда кусок свинины в рукаве.
- Томим 2 часа, остужаем, порционно режим и подаем, как на фото.
Десерты молекулярной кухни
Как и в любой другой кухне, молекулярная тоже может похвастаться своими необычными рецептами десертов. Некоторые из них несложные, другие требуют подготовки и специальных инструментов, которые имеются на профессиональных кухнях. Сейчас же вы узнаете, как приготовить десерт молекулярной кухни, которые можно приготовить в домашних условиях.
Острый трюфель
Время приготовления: 4 часа.
Количество порций: 5 персон
Калорийность блюда: 200 ккал
Предназначение: десерт
Кухня: молекулярная
Сложность приготовления: средняя
Ингредиенты
- шоколад – 100 г;
- жирные сливки – 75 мл;
- сливочное масло – 20 г;
- щепотка сухого перца чили.
Способ приготовления
- Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили.
- Растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.
- Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа.
- После застывания формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке.
- Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.
Видео: молекулярная кухня в домашних условиях
Молекулярная кухня стала настоящим открытием для многих, поскольку она в корне отличается от традиционной и национальной кухни. Этому виду кулинарии даже посвящен целый раздел науки о пище - трофологии. Она изучает все химические и физические процессы приготовления еды, чтобы находить наиболее эффективные способы создания блюд. А молекулярная кухня построена именно на этих процессах. Такая кулинария использует научные знания, чтобы соединить то, что до этого считалось несовместимым и изменить физическое состояние продуктов.
Николас Курти и Эрве Тис – «родители» молекулярной кухни, они запустили вопрос в массы: Молекулярная кухня! Что это?
Все началось с того, что Николас Курти и в 1970-х годах провел первые эксперименты, которые связали науку и еду. Он систематизировал всею информацию о химических и физических процессах приготовления, а затем начал их интенсивно использовать. Параллельно с ним химик Эрве Тис высчитывал температуру, которая будет оптимальной, чтобы сваренное яйцо получилось идеально мягким и упругим.
Курти и Тис стали работать вместе и в 1988-м году начали использовать термин «молекулярная физическая гастрономия». После смерти своего старшего товарища, Тис сократил название до «молекулярная гастрономия». Кстати, именно он стал первым доктором наук в области молекулярной кухни.
Технологии и направления молекулярной гастрономии. Собственно они и раскрывают вопрос: что это такое - Молекулярная кухня.
У технологий этого вида гастрономии есть 11 основных направлений, каждое из которых детально изучалось на протяжении десятилетий. Среди них:
- сферификация;
- пенообразование;
- гелеобразование;
- трансглютаминаза;
- аромокухня.
Пример блюда молекулярной кухни
С ними сегодня встречается каждый, кто интересуется молекулярной кулинарией, кто хочет разобраться, что такое молекулярная кухня. Кроме этого, в процессе приготовления блюд может применяться еще и:
- sous-vide;
- термомиксинг;
- cookvac;
- Стефан гриль;
- crycook;
- сухой лед.
Каждый процесс подразумевает использование определенных текстур. Они представляют собой специальные порошки, которые имеют биологическое происхождение и одобрены евростандартами. В них нет ничего опасного, наоборот, все эти вещества обладают полезными свойствами, которые положительно влияют на организм, укрепляют здоровье. Благодаря текстурам изменяются только физические свойства продуктов, а их вкусовые качества остаются прежними.
Нюансы приготовления блюд молекулярной кухни
Чтобы добиваться необходимых результатов, в каждом направлении используются свои технологии. Создавая молекулярную пену, кулинар применяет инертный газ. Он вводится в полужидкий продукт, делая его воздушным.
Пример блюда с воздушными компонентами
Чтобы сделать пищу желеобразной, а затем превратить ее в сферу, используются альгинаты, открытые еще в 1950-х годах. Умелый повар способен наполнить сферу специальными концентратами, которые делают блюдо удивительно вкусным и оригинальным.
Аромокухня является очень интересным способом использовать химические знания в гастрономии. С ее помощью можно отделять ароматы и применять их в различных соусах и кремах, сохраняя каждую нотку аромата.
Одним из самых удивительных методов приготовления является деструктивная кухня. Она предполагает использование специальных центрифуг, которые могут разделять продукты на разные субстанции. Так если отправить в аппарат любой сок с мякотью, то получится вязкий осадок, сам сок (без кислот, сахара, солей и даже ароматов) и концентрированный сок.
Пакоджеттинг – это особенный способ превращения продуктов в пасту при температуре –22. Очень удобен для молекулярной кухни, так как в ней предусмотрено множество рецептов, в которых главными ингредиентами фигурируют рыбные пасты и другие холодные компоненты. При подаче температура блюда составляет около –15.
Crycook предусматривает применение жидкого азота, который способен заморозить любую субстанцию в одно мгновение. А Cookvac – это аппарат для создания блюд в вакууме. Благодаря низкому давлению еда доводится до готовности при небольших температурах без поступления кислорода.
Sous-vide – нестандартная технология приготовления блюда на водяной бане. Особенность заключается в том, что продукты запечатывают в вакуумные пакеты, а сам процесс может занять до 3-х суток.
Последние три направления можно описать очень коротко:
- при Термомиксинге компоненты блюда смешиваются и измельчаются при постоянном нагреве;
- типичный пример трансглютаминазы мы видим каждый раз, когда покупаем крабовые палочки – это технология склеивания разных ингредиентов;
- сухой лед добавляют в продукты, чтобы ускорить процесс заморозки.
Конечно же, все описанное выше – это лишь малая доля того, что представляет собой молекулярная кулинария на самом деле. Этот раздел гастрономии имеет очень много особенностей, сюрпризов и нюансов, которые открываются перед теми, кто хочет познать все тонкости и создавать удивительные блюда.
Подробнее о молекулярной кухне Вы можете узнать, выбрав нашего сайта дальнейшее направление Ваших увлечений: пройти мастер-класс по молекулярной кухне, заказать кулинарное шоу или выбрать в нашем магазине что-нибудь для самостоятельного приготовления блюд молекулярной кухни.
Не для каждого человека молекулярная кухня является привычной. В этом нет ничего необычного: непонятное название, многие где-то слышали, что это очень дорого, что необходимо обустроить кухню технологическим оборудованием, изучить «тонны» информации о специальных ингредиентах.
На самом деле все не так сложно, как кажется. берет за основу не обычный подход к готовке, а использование особых натуральных ингредиентов и своеобразной технологии приготовления. На кухнях, где готовят молекулярные блюда, царит атмосфера творчества и концентрации внимания. Многие кулинары отмечают, что отличие молекулярной кухни от классической также состоит в том, что блюда приготовлены с максимальным сохранением полезных свойств.
Чтобы вы смогли разобраться в молекулярной кухне, мы выбрали 10 рецептов самых распространенных блюд.
Рецепт блюда молекулярной кухни №1: сферы из манго
Ингредиенты:
- вода 250 г.;
- цитрат 1,3 грамма;
- альгинат натрия 1,8 грамм;
- манго пюре 250 грамм;
- кальцик 6,5 грамм;
- вода 1000 грамм.
Технология
- Блендером растворить цитрат и альгинат в воде.
- Довести до кипения.
- Охладить до обычной температуры.
- Добавить пюре и смешать блендером.
- Размешать кальцик в воде.
- Ложкой погрузить приготовленную смесь в кальциевую воду.
- Посыпать орехами или кокосовой стружкой.
Такая молекулярная еда выглядит прекрасно и на вкус восхитительна!
Рецепт блюда молекулярной кухни №2: мороженое
Ингредиенты:
- сливки 1 литр;
- молоко 0,5 литра;
- 1/2 чашки сахара;
- жидкий азот 5 литров.
Технология
- В большой миске смешать молоко и сливки.
- Добавить сахар и размешать до растворения
- Добавить жидкий азот порциями и размешивать до застывания смеси.
Рецепт блюда молекулярной кухни №3: шоколадная икра
Сферификация - создание искусственной икры любого вкуса. При этом жидкость заключена словно в тонкую пленку, которая, растворяясь во рту, создает настоящий взрыв вкуса. В молекулярной кухне такие сферы-икринки используются часто. Каждый раз они приносят разные, всегда положительные эмоции.
Ингредиенты:
- Вода – 200 мл;
- альгинат натрия – 3 г;
- лактат кальция – 3 г;
- цитрат натрия – 0,5 г;
- сахар – 90 г;
- какао порошок – 50 г.
Инструменты: пипетка, миски, блендер.
Технология
- Смешать с помощью блендера воду, альгинат натрия и цитрат натрия.
- Добавить в смесь сахар и какао порошок. Смешивать на высокой скорости до однородности.
- Постучать по столу, чтобы удалить пузырьки воздуха.
- Сделать кальциевую ванну, с помощью пипетки набрать какао-смесь, капать в кальциевую ванну, оставляя икру на 25–30 секунд. Вынуть шумовкой, промыть в чистой воде.
Готово. Это идеальное дополнение к сливочному мороженому.
Рецепт блюда молекулярной кухни №4: апельсиновые спагетти
Накормить «малоежек» поможет молекулярная кухня для детей в домашних условиях. Спагетти со вкусом апельсина - отличное лакомство для привередливых гурманов.
Ингредиенты:
- апельсиновый свежевыжатый сок 250 мл;
- агар 3 г.
Инструменты: пластиковый шприц, силиконовая трубка.
Технология
- Смешать агар с процеженным соком, довести до кипения и прокипятить 1 минуту.
- С помощью пластикового шприца наполнить силиконовую трубочку теплой смесью.
- Охладить трубку в холодной воде на протяжении 3-х минут.
- Чтобы вынуть застывшее спагетти из трубки, нужно набрать в шприц воздуха и выдавить спагетти, нажав на поршень.
- Использовать для декора десертов и салатов.
Рецепт блюда молекулярной кухни №5: газированные сферы со вкусом мохито
Ингредиенты:
- листья мяты 12 шт.;
- белый ром 170 г;
- сок лайма 170 г;
- вода 128 г;
- сахар 6 столовых ложек.
Для декора:
- цедра с лаймов;
- маленькие листья мяты;
- лактат кальция 4,7 г;
- ксантан 0,8 г;
- ром по вкусу.
Для ванны с альгинатом:
- вода 1000 мл;
- альгинат натрия 5 г.
Инструменты: блендер, шейкер, мадлер, сито.
Технология
- Подготовьте ванну с альгинатом. Для этого растворите альгинат натрия в воде, используя погружной блендер.
- Поставьте ванну в холодильник для удаления воздуха и гидратации альгината.
- Поместите мяту и сок лайма в шейкер. Используйте мадлер, чтобы растолочь смесь и освободить эфирные масла.
- Добавьте сахар, ром и воду, мешайте до растворения сахара.
- Пропустите мохито через мелкое сито.
- Смешайте 180 г мохито с лактатом кальция до полного растворения последнего.
- Добавьте ксантановую камедь и поместите смесь в холодильник для удаления воздуха.
- Подготовьте ванну и заготовку для сфер.
- С помощью 5 мл мерной ложки зачерпните мохито и бережно опустите в альгинатную ванну. Очень важно, чтобы сферы не соприкасались, иначе они слипнутся.
- Оставьте сферы на 2 минуты для приготовления.
- Используя специальную ложку, поднимите сферы из ванны.
- Аккуратно промойте в воде и откиньте на сито.
- Для газирования сфер поместите их в сифон ISI для сливок.
- Зарядите его баллончиком с углекислым газом (не с диоксидом азота).
- Поместите в холодильник на 2 часа.
- Спустите воздух из сифона и откройте его. Во избежание внеплановой уборки не пытайтесь открыть сифон без соблюдения этого правила.
- Подавайте немедленно, украсив цедрой и листьями мяты.
Рецепт блюда молекулярной кухни №6: Бабл ти (чай с шариками тапиоки)
Ингредиенты:
- 100 г крупных шариков тапиоки;
- коричневый тростниковый сахар, 2 столовые ложки;
- молоко, 1 стакан;
- черный индийский чай (ассам, дарджилинг) или китайский красный чай, 1 чашка;
- стакан льда;
- экстракт ванили, 1/2 чайной ложки.
Технология
- Вскипятите 300 мл воды. Когда вода закипит, опустите в нее тапиоку и варите, периодически помешивая, 30 минут.
- Закройте крышку, выключите огонь и дайте тапиоке еще 15 мин. отстояться. Откройте крышку и проверьте: если шарики стали матовыми, значит, они готовы. Если цвет шариков не изменился, проварите тапиоку еще 10–15 минут.
- Быстро откиньте тапиоку на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы приостановить процесс разбухания.
- Пока тапиока варится, заварите крепкий чай (1 чайная ложка на 1 чашку кипятка), добавьте сахар, молоко и экстракт ванили. Дайте чаю остыть.
- После того, как тапиока сварена, разлейте чай по стаканам так, чтобы жидкость наполнила только 1/2 стакана. У вас должно получиться 4 стакана напитка.
- Добавьте в каждый стакан тапиоку так, чтобы жидкости было ровно в 2 раза больше, чем шариков.
- Добавьте льда, чтобы заполнить оставшуюся 1/3 стакана. Дайте напитку постоять 10–15 минут и наслаждайтесь экзотическим летним вкусом!
Рецепт блюда молекулярной кухни №7: равиоли из малины
Ингредиенты:
- вода 475 мл;
- альгинат натрия, 2 г;
- малина, 1 и 2/3 стакана;
- сахар, 1 столовая ложка;
- лактат кальция 5 г.
Технология
- С помощью блендера или венчика растворить альгинат натрия в 2 стаканах воды. Поставить в холодильник на 15 минут.
- Добавить в блендер 2/3 стакана малины, 1 столовую ложку сахара и 5 г лактата кальция. Измельчить в пюре.
- Используя мерную ложку, переложить небольшие порции смеси в раствор альгината натрия. Подождать 3 минуты.
- Достать равиоли ложкой-шумовкой и ополоснуть в воде.
Рецепт блюда молекулярной кухни №8: шоколадный мусс Шантильи
Ингредиенты:
- шоколад горький не менее 72 % какао, 100 г;
- холодная вода, 89 г (из расчета 0,89 г воды на 1 г шоколада);
- лед, 400 г или больше.
Технология
- Взвешиваем шоколад.
- Набираем холодную воду.
- Кладем шоколад в кастрюльку, заливаем водой и ставим на средний огонь нагреваться. Не допускайте кипения! Вода просто должна стать достаточно горячей, чтобы растворить шоколад. Самое сложное в этом рецепте – это все же решиться и добавить воду к шоколаду, ведь всем известно, что вода – враг шоколада! Но только не в молекулярной кухне.
- Выключаем огонь и оставляем растопленный шоколад на плите, чтобы не остыл. А сами тем временем, наливаем очень холодную воду в кастрюлю побольше и всыпаем туда лед.
- Ставим в кастрюлю со льдом кастрюлю с растопленным шоколадом и начинаем взбивать смесь на средних оборотах миксера. Смесь брызгается, поэтому берите для шоколада кастрюльку поглубже. Сначала ничего не происходит, шоколадная водичка остается достаточно жидкой.
- И вдруг – чудо! Пара оборотов миксера, и крем начинает густеть прямо на глазах. Тут главное вовремя остановиться: если продолжать взбивать дальше, масса станет настолько густой, что из нее можно будет слепить конфеты.
- Выкладываем мусс в креманку, поливаем сиропом и пробуем результат на вкус.
Рецепт блюда молекулярной кухни №9: икра из бальзамического уксуса
Ингредиенты:
Ингредиенты:
- агар «spherefood» - 2 г (1 чайная ложка);
- уксус бальзамический, 60 мл;
- вода, 30 мл;
- сахар, 1 столовая ложка.
Вспомогательный ингредиент: охлажденное растительное масло (рафинированное оливковое) – охладить в холодильнике минимум 12 часов в высоком узком сосуде. Масло не пострадает и не испортится, вы можете его использовать далее как обычно.
Инструменты: ковшик для варки, пластиковый шприц на 10–20 мл без иглы, мелкое сито.
Технология
- Смешать в ковше уксус, воду, сахар и агар. Помешивая, довести смесь до кипения, кипятить на среднем огне в течение минуты. Смесь немного загустеет. Убрать с плиты и подождать 2–3 минуты, чтобы слегка остудить.
- Набрать смесь в шприц, убедиться, что нет пузырьков воздуха внутри (перевернув шприц «носиком» кверху, выдавить воздух) и, держа шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом, выдавливать по капле смесь в масло. Стараться, чтобы капли не падали точно одна над другой. Нужно двигать шприцем над поверхностью, тогда икринки не слипнутся. Пока капли бальзамика достигнут дна сосуда, образуются правильные сферические икринки.
- Процедить «икру» через сито, выливая масло в чистую чашку.
- Масло здесь – просто транзитная среда, вспомогательный ингредиент, оно не вступает в химическую реакцию с икринками, так что Вы сможете использовать его далее как обычно.
Эта икра – отличное дополнение и украшение к салатам и блюдам, где используют бальзамический уксус.
Рецепт блюда молекулярной кухни №10: мятная икра
Ингредиенты:
– икринки:
- вода 300 мл;
- альгинат натрия 2 г;
- мятный сироп 80 мл;
– раствор лактата кальция:
- вода 1 литр;
- лактат кальция 5 г.
Технология
- С помощью блендера или венчика растворить 2 пакетика альгината натрия в 1 1/4 стакана воды.
- Довести смесь до кипения в кастрюле, перелить обратно в емкость и оставить на 10 минут.
- Смешать в другой емкости 1/3 стакана сиропа из альгината натрия и 1/3 стакана мятного сиропа.
- Растворить лактат кальция в 4 стаканах воды, помешивая ложкой.
- Наполнить пипетку смесью сиропа и по капельке добавить в раствор лактата кальция.
- Достать мятную икру ложкой-шумовкой.
Самые простые рецепты молекулярной кухни для детей
Выше предложено множество рецептов для родителей. Приготовив по ним блюда, они смогут порадовать своих прекрасных чад. И апельсиновые спагетти, и шоколадный мусс придутся им по вкусу. Чем же детям кормить взрослых? Вот простые рецепты, освоить которые способен каждый ребенок (под присмотром мамы или папы, разумеется).
Йогуртовые сферы
Понадобится: молоко, йогурт, альгинат, глюконат, вода.
Берем воду, добавляем в нее альгинат, перемешиваем в блендере, отправляем ее в холодильник. Берем молоко, растворяем в нем глюконат, добавляем йогурт и перемешиваем ложкой. Достаем из холодильника альгинатную воду. С помощью сферической ложки делаем шарики из молочной смеси и отправляем их в альгинатную воду. Через 3 минуты достаем сферы из раствора альгината и промываем их в чистой воде. Выкладываем на тарелку, украшаем, подаем.
Понадобится: молоко, фрукты, сахар, лед и ксантановая камедь. В блендер кладем все ингредиенты и взбиваем. Разливаем по стаканам, украшаем, подаем. Кажется, что это обычный молочный коктейль? Просто не забудьте добавить камедь!
Секреты молекулярной кухни
Последний рецепт ярко демонстрирует, в чем кроются секреты молекулярной кухни. Самые простые составляющие, самые обычные продукты при использовании особых знаний способны превращаться в чудо-блюда! Один секретный ингредиент, и коктейль уже не просто молочно-фруктовый, а молекулярный! Изменилась его текстура, от этого он стал вкуснее, интереснее, оригинальнее, удивительнее! Поменять можно не только текстуру, но и цвет, форму, вкус.
Где приобретать ингредиенты для молекулярной кухни?
Приобрести ингредиенты молекулярной кухни легко в Molecularmeal. В разделе представлены инструменты, текстуры, сублимированные продукты, элементы декора, оборудование и многое другое.
Другие рецепты молекулярной кухни
Молекулярный шоколадный ветер
Шоколадными бывают пирожные, конфеты, торты, мороженое и многое другое. Но как сделать шоколадный ветер? Это не шутка! Такое блюдо существует, оно разработано поварами молекулярной кухни. Его особенность состоит в том, что на вкус оно похоже на шоколад, но его текстура столь легка, что сравнить можно лишь с ветром.
Все, что мы употребляем в пищу должно быть не просто полезным, а и вкусным. Ведь еда приносит нам удовольствие. Мы уже много раз говорили о том, что здоровое питание может быть по-настоящему вкусным. Но оказывается, оно может быть еще и оригинальным. В последнее время все большей популярностью пользуется молекулярная кухня. Это кухня, которая стоит на границе науки и кулинарии. Поэтому редакция Estet-portal решила разузнать, что это за явление, и к чему оно скорее относиться к научным экспериментам или все-таки к кулинарным изыскам.
История возникновения молекулярной кухни
Термин "молекулярная кухня" вызывает у многих людей недоумение. На самом деле все так сложно как могло бы показаться на первый взгляд. В начале 90-х годов прошлого столетия жена ученого-физика, а сама по себе профессиональный повар Элизабет Томас организовала семинар посвященный внедрению научных разработок в привычную готовку еды. Именно с того семинара все и началось.
После этого были и другие семинары, на которых выступал физик, увлекающийся кулинарией Николса Курти. Его рассказы начали воплощать в жизнь несколько шеф-поваров, и молекулярная кухня начала свое развитие и вышла на широкий рынок.
Что такое молекулярная кухня
Молекулярная кухня - это новый подход к приготовлению вполне знакомых блюд, для приготовления которых используются современные технологические, физические и химические разработки. Повара-молекулярщики придают хорошо знакомым блюдам новые более яркие вкусовые оттенки, а также меняют их формы и способы подачи. При этом они сохраняют вкус и все полезные элементы, которые содержатся в продуктах.
Способы приготовления блюд молекулярной кухни
Если заглянуть на кухню молекулярного ресторана, то она сможет напомнить что-то среднее между кухней и лабораторией. Использование специальных аппаратов и различных ингредиентов, помимо продуктов питания могут вызвать смятение даже у профессионального повара. Среди способов приготовления и вида блюд можно выделить основные:
- Эспума.
- Сферификация и желефикация.
- Эмульсификация.
- Вакуумная технология sous-vide.
- Низкотемпературный метод.
- Использование фермента трансглютаминаза.
Эспума
Эспума - это любое блюдо молекулярной кухни, приготовленное в виде пенки. Оно является так называемой визитной карточкой молекулярной кухни. Технология приготовления пенок позволяет сделать ее из чего угодно, даже из мяса и орехов. По сути эспума - это соус, но он не обременен жирами или чем-то лишним. Как о нем говорят мастера данного вида кулинарии - это вкус в невесомости.
Сферификация и желефикация
Это два схожих между процессов приготовления желеобразных сфер и гелей. Интересно, что по сути ничего нового в этом нет. Мы все прекрасно знаем о существовании искусственной черной и красной икры, которая является ни чем иным как сферами. Разница состоит только в том, что в ресторане молекулярной кухни данную технологию используют как трюк и внутри сфер и гелей запечатлены интересные и уникальные вкусы.
Эмульсификация
Процесс эмульсификации происходит за счет разделения нескольких несмешивающихся жидкостей. Одной из первых эмульсий было молоко. В воде распределены капли молочного жира. Данный процесс используют зачастую для приготовления оригинальных заправок для блюд.
Вакуумная технология sous-vide
Еще одна интересная технология приготовления продуктов. Заключается она в том, что продукты, помещенные в вакуумный пакет, готовят на особой водяной бане, при стабильной средней температуре на протяжении длительного периода времени. За время готовки продукты не теряют своих вкусовых свойств, а наоборот, становятся более насыщенными. В основном так готовят мясо.
Трансглютаминаза
Странное и пугающее название на самом деле не несет никакой опасности человеку. Трансглютаминазы - это ферменты, способные склеить мускульные ткани. При помощи данных ферментов приготовлены всем нам знакомые фальшивые крабовые палочки, которые делают из рыбы сурими. В молекулярной кухне их используют для того чтобы придавать мясным и рыбным блюдам нового интересного вида. Например подать полноценный стейк сделанный из филе, скрепленного ферментами.
Низкотемпературный метод
Для приготовления некоторых блюд в ресторанах молекулярной кухни используют сухой лед и жидкий азот. Если первый Вы сможете приобрести и для домашнего использования, то со вторым в домашних условиях справиться трудно. На профессиональной молекулярной кухне это все-таки проще. Так при помощи жидкого азота создаются уникальные холодные муссы по своей структуре напоминающие супер легкое безе. Шеф-повара называют его идеальным мороженым.
А вот сухой лед в основном используют для дополнения атмосферы и усиления вкусовых ощущений гостя за счет окружения его специальными ароматами. Приготовленной ароматической смесью поливают кусочек сухого льда и ставят его возле гостя.
Молекулярная кухня в домашних условиях
Возросшая популярность молекулярной кухни привела к появлению множества ресторанов. Но это еще не все. В наше время можно не просто сходить в ресторан и попробовать блюда молекулярной кухни, а и приготовить их самостоятельно в домашних условиях. Молекулярная кухня в домашних условиях требует использования тех же агрегатов, что и на профессиональной кухне, но только разработанных для домашнего использования:
- кремер;
- центрифуга;
- сухой лед;
- прочее.
Но, как оказалось, можно обойтись и без специальных приспособлений. Конечно, так как в ресторане не получится, но приготовить нечто интересное, проявив немного фантазии, вполне реально.
Рецепты блюд молекулярной кухни в домашних условиях
Для приготовления следующих блюд Вам не понадобится специальных агрегатов или глубоких знаний молекулярной кухни. Достаточно просто немного приловчиться и совсем немного пофантазировать.
Молекулярное яйцо
Начать можно с самого простого - приготовления яйца. Для этого Вам необходимо взять яйцо или несколько яиц, только не больше трех, и положить их в кастрюлю с водой. Воды наливайте столько, сколько Вы наливаете при варке яиц. Затем вместо плиты, поставьте кастрюлю с яйцами в духовку на два часа при температуре в 64 градуса. За счет такого способа приготовления у Вас получится совершенно другое блюдо, которое будет отличаться нежностью и вкусом.
Томатный суп
Если Вы справились с яйцом, то можно перейти к более многозадачному приготовлению блюда молекулярной кухни - томатному супу. Для его приготовления Вам потребуется:
- нежирный куриный бульон - 350 мл;
- средняя морковь - 1 шт;
- стебель лука-порей - 0,5 шт;
- помидоры - 3 шт;
- зубчики чеснока - 3 шт;
- густая томатная паста - 2ст.л;
- агар-агар - 20 гр.
Овощи нужно нарезать кружочками и залить бульоном. После этого добавить к ним томатную пасту и выдавить чеснок. Приправы и соль можно подобрать по вкусу, мы же предлагаем добавить щепотку итальянских трав, немного соли и перца. Затем кастрюлю стоит поставить на огонь и, доведя до кипения проварить смесь в течение 20 минут. Когда суп сварился, снимете его с огня и дайте немного остынуть.
После того как он охладился его нужно взбивать в блендере до получения однородной массы. Процедите пюре через марлю обратно в кастрюлю, добавьте в него агар-агар, и постоянно помешивая на медленном огне, доведите его до кипения. После этого снимите его, разлейте по формочкам, дав ему немного остынуть, отправляйте в холодильник до полного застывания.
Конечно, кто-то может сказать, что мы и так используем на кухне желатин, и в молекулярной кухне нет ничего особенного. Но помните, что главной особенностью молекулярной кухни является не использование современных технологий или химико-физических знаний, а фантазия кулинара и сохранение как можно больше количества полезных компонентов. Поэтому Estet-portal желает Вам вдохновения и здоровья.
/ Что такое молекулярная кухня?
Что такое молекулярная кухня?
Трансглютаминаза. Роторный испаритель. Центрифуга. Вакуум и жидкий азот. Ручаемся, что при прочтении этих терминов, у Вас, в худшем случае, не возникло никаких ассоциаций, а в лучшем — Вы представили себе лабораторию и научные эксперименты, но никак не кухонную технику и способы приготовления пищи. Мы готовы пойти ва-банк и развеять Ваши представления о лабораториях и кухнях, ведь речь пойдет о прогрессирующем течении в кулинарии — молекулярной кухне.
Молекулярная кухня — широко используемый термин, относящийся к технике приготовления блюд с применением физико-химических законов. Процесс приготовления пищи рассматривают как соединение молекул, обладающих особенными химико-физическими свойствами. Наличие инновационных методов приготовления привычных нам блюд с применением научных способов и устройств не только вызывает чувство восторга, но и никого не оставляет голодным. На молекулярной кухне Вы не встретите сковородки, плюющейся маслом или кипящей кастрюли с бульоном. Здесь нет обилия привычной для типичного ресторана кухонной утвари. Над блюдами колдуют повара, больше походящие на учёных физиков и химиков, создающие потрясающие комбинации вкусов, поражающих воображение. На Вашем столе говядина может соединиться со вкусом шоколада, может появиться пенообразный бородинский хлеб или яичный белок в форме икринок, который капелька за капелькой создаётся с помощью пипетки.
Прародителем молекулярной кулинарии принято считать венгерского физика-ядерщика Николаса Курти. Посвятив полжизни разработке ядерного оружия, он оставался вовлечённым в философию кулинарного искусства. И так, на закате своих лет, в тандеме с французским химиком Эвре Тиса он занялся изучением таких вопросов как температура кипения яиц и электромагнитное поле, изменяющееся в процессе копчения рыбы. В 1990 году на кулинарном семинаре в итальянском городке Эрик, где разбирались физические и химические свойства еды, был введён термин “молекулярная гастрономия”. Идейным организатором этого мероприятия была англичанка Элизабет Томас. Будучи супругой учёного физика и профессиональным поваром, Томас стала проводником кулинарии в мир науки.
Именно эти семинары вдохновили самых известных на сегодня поваров-молекулярщиков Хестона Блюменталя и Феррана Адриа к поиску новых впечатлений и созданию нестандартных вкусовых тандемов и консистенций блюд. К слову, они не прогадали с выбором направления и добились больших успехов. Испанский ресторан El Bulli, который принадлежит Феррану Адриа, уже несколько лет подряд входит в десятку лучших ресторанов мира. Чтобы отведать творения учёных-поваров, необходимо записываться за год. По словам известных ресторанных критиков, желающих стать клиентом El Bulli насчитывается порядка двух миллионов, а ресторан в состоянии принять только восемь тысяч посетителей. Открыт ресторан всего полгода, а весь оставшийся сезон Адриа и его сотрудники прорабатывает новые блюда, закрывшись в своей лаборатории. Этот ресторан по праву заслуживает звание законодателя моды молекулярной кухни, ведь где, как не в нем, художественное воображение полагается на науку и дает толчок развитию кулинарии. Это становится ясным сразу, как только Вы попадаете в заведение. Из-за сложного и длительного процесса приготовления, посетителям не предоставляется возможность выбора из меню, некоторые блюда готовятся сутки. Последовательность подачи блюд, а их от 20 до 30, заранее спланирована. Каждое блюдо помещается в ложке, а средний чек этого заведения равен 2000 евро. По мнению Адриа, посетители ходят в его ресторан не для того, чтобы набить желудок, а за новым опытом и впечатлениями.
Не менее знаменит ресторан The Fat Duck, который принадлежит Хестону Блюменталю. Еще бы, не каждому ресторану вручают орден Британской империи за вклад в развитие национальной гастрономии. В нем представлены такие эксцентричные блюда как овсянка со вкусом улитки, мороженое со вкусом бекона и яичницы, пюре с запахом кожаного салона автомобиля из чёрных оливок. Блюменталь завоевал звание алхимика в кулинарной среде, сконцентрировавшись на создании блюд, способных вызывать все чувства одновременно.
В ближайшей перспективе молекулярной кухне не пророчат широкое распространение, однако каждый уважающий себя повар знаком с этой техникой приготовления блюд. Она уже существует во многих ресторанах по всему миру, а в остальных есть, как минимум, намёки на её появление в будущем. Главное, чтобы слишком хлопотное самостоятельное приготовление, дороговизна и длительная подготовка подачи не оставила этот экзотический виток кулинарии лишь объектом из области фантастики.